DAY

UNINASSAU
Graduação Tecnológica em Gastronomia

TÉCNICAS GASTRONÔMICAS: CORTES DE CARNES, AVES E PESCADOS

Apostila de aulas prática

2015.1

OBJETIVOS:
Desenvolver habilidades de limpeza e cortes específicos em aves.
COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS:
Desossar um galeto inteiro, rechear e assar.

EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS POR GRUPO MATERIAIS POR GRUPO
QTD
DESCRIÇÃO DO EQUIPAMENTO
QTD
DESCRIÇÃO DO INSUMO
1
Assadeira
1 uni
Galeto inteiro
2
Bowl
Qb
Sal
1
Frigideira
2 uni
Limão
1
Panela
3 dentes
Alho
Qb
Pimenta do reino
Qb
Tomilho seco
50 g
Bacon
50 g
Manteiga
100g
Farinha flocão de milho
50g
Azeitona
½ uni
Cebola
¼ maço
Coentro
2m
Barbante

PROCEDIMENTO / PREPARO:
1- Com auxilio da faca de desossar, retirar toda a carcaça do frango evitando cortes na pele.
Temperar com alho, sal, tomilho, pimenta do reino e limão.
2- Em uma panela adicione o bacon (em brunoise) e deixe cozinhar em fogo baixo, junte a manteiga, a cebola (em brunoise) e o alho (em brunoise) e cozinhe por mais alguns minutos.
3- Pique os miúdos do frango (em cubos médios) e junte na panela.
4- Por último adicione a farinha de milho, a azeitona (picada grosseiramente), o coentro picado grosseiramente. 5- Recheie o frango como um rocambole, mantenha a pele pra cima e amarre com barbante.
6- Assar a 180°C por 40min.

OBJETIVOS:
Desenvolver habilidades de limpeza e cortes específicos em peixes.
COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS:
Filetar peixe.
EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS POR GRUPO MATERIAIS POR GRUPO
QTD
DESCRIÇÃO DO EQUIPAMENTO
QTD
DESCRIÇÃO DO INSUMO
1
Bowl
1 uni
Peixe inteiro (se possível, tilápia com escamas e vísceras)
1
Frigideira
10g
Manteiga
1
Espátula
30 g
Cebola
50 ml
Vinho branco seco
100 ml Caldo de peixe diludo (pode ser ¼ de um tablete) 100 ml
Creme de leite homogeneizado
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino

PROCEDIMENTO / PREPARO:
1. Eviscerar e descamar o peixe lembrando-se de sempre lavar após cada etapa.
2. Cortar o rabo e as nadadeiras.
3. Tirar as guelras e a cabeça com auxilio da faca de filetar.
4. Filetar o peixe