Análise do Leite

O leite apresenta-se praticamente indissociável da alimentação humana desde o nascimento. Por esse motivo, o estudo da química do leite assumiu grande importância para a garantia de qualidade desse produto e contribui decisivamente no desenvolvimento de novos produtos em laticínios.
O leite bovino é um fluido complexo que contém água, lipídeos, proteínas, carboidratos e sais minerais. O conhecimento dessa composição química é determinante na definição da qualidade nutricional e adequação para processamento e consumo humano. Observe abaixo o esquema que representa a distribuição dos nutrientes no leite:

* OBS: essa composição pode variar em função da raça, alimentação e outros fatores.

Água: É o constituinte quantitativamente mais importante. Isso faz com que o leite apresente propriedades físicas semelhantes às da água, sendo que essas são modificadas pela concentração de solutos e pelo estado de dispersão dos outros componentes. A água pode ser encontrada livre ou ligada quimicamente a outros componentes como proteínas, lactose e substâncias minerais. Gordura (matéria graxa): O leite é um dispersão natural de gordura em uma fase aquosa. A gordura está presente no leite na forma de gotículas ou glóbulos contendo, principalmente, triglicerídeos (existem cerca de 440 ésteres de ácidos graxos, com destaque para o ácido palmítico e oléico). Esses glóbulos encontram-se revestidos por uma película, cuja composição ainda não está muito bem definida, mas que contém fosfolipídios (principalmente lecitina e cefalina), proteínas e vitamina A.

Proteínas: O leite bovino contém vários compostos que possuem nitrogênio em sua composição, dos quais 95% ocorrem como proteínas. As proteínas quantitativamente principais estão agrupadas em duas grandes classes: caseínas (80%) e proteínas do soro (albuminas - 16% e globulinas - 4%). O que difere essas duas classes é, principalmente, a solubilidade em água. Enquanto as albuminas e globulinas são solúveis em