Alterações na qualidade do leite causadas por microorganismos psicotróficos

1 INTRODUÇÃO

No interior da glândula mamária o leite é isento de microrganismos. A contaminação pode ocorrer a partir do úbere, do ambiente, dos utensílios e equipamentos de ordenha (CARDOSO, 2006). Como o leite é um alimento de alto valor nutritivo e muito susceptível à contaminação por microrganismos deterioradores, em situações favoráveis como refrigeração inadequada e/ou falta de higiene na produção ou processamento, os microrganismos utilizam a rica composição físico-química do leite para se desenvolverem (CHAPAVAL; PIEKARSKI, 2000). Desse modo, medidas devem ser tomadas para a conservação desta matéria-prima até seu beneficiamento nos laticínios (CARDOSO, 2006).
A atual demanda na indústria láctea por maior período de armazenagem de seus produtos, tem resultado em novos desafios para a manutenção da qualidade do leite cru (SANTOS; FONSECA, 2007). Segundo a Instrução Normativa nº 51 (BRASIL, 2002), o leite após o término da ordenha deve atingir temperatura igual ou inferior a 4ºC em três horas, no máximo, e ser transportado para estabelecimento industrial, para processamento, em no máximo quarenta e oito horas, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7ºC (BRASIL, 2002). Com o cumprimento dessa legislação pelos produtores e indústrias de leite, o desenvolvimento de microrganismos mesófilos foi controlado, contudo as temperaturas de refrigeração combinadas com o tempo prolongado de armazenamento, favoreceram o crescimento e predomínio de outro tipo de microrganismo no leite cru, as bactérias psicrotróficas (SANTOS; FONSECA, 2007).
As bactérias psicrotróficas são aquelas capazes de apresentar crescimento substancial em temperaturas de refrigeração. Além disso, podem produzir enzimas que causam prejuízos ao setor de laticínios, uma vez que essas enzimas, lipases e proteases, não são facilmente destruídas pelos processos térmicos a que o leite é submetido durante seu processamento. Por serem consideradas