Leite uht

leite uht
UNIEVANGÉLICA
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE ANÁPOLIS

LEITE UHT

ANÁPOLIS, 2011

Guilherme Rassen Nunes
Jéssica Emanuelle Rodrigues
Ketlyn Grellmann
Luana Monteiro Souza

LEITE UHT

Anápolis, 2011.
Sumário

Introdução 4

Descrição do produto 5

Composição do leite: 6 Considerações sobre os principais constituintes do leite: 7 Propriedades físico-químicas 8

Leite UHT: 8

Tipos de leite: 10

Legislação Pertinente 10

Ministério da Agricultura: 11

Padrões Microbiológicos: 14

Processamento 14

Fluxograma 15

Ordenha 17

Resfriamento 17

Transporte 17

Recepção 17

Clarificação/Padronização 18

Tanque de regulação 18

Pré-aquecimento 19

Aquecimento 19

Homogeneização Asséptica 19

Resfriamento 21

Envase asséptico 21

Levantamento dos pontos críticos microbiológicos e medidas de controle 22

Introdução

Pesquisas demonstram que o consumo de leite UHT (ultra high temperature) tem crescido significativamente. O leite é uma das bebidas mais consumidas do mundo, e o processo UHT possibilita que esse leite seja transportado a longas distâncias e dure mais dias para o seu consumo. Dados da ABLLV (Associação Brasileira de Leite Longa Vida) informam que no ano de 2005, dos 6,5 bilhões de litros de leite fluido comercializados no país, 4,8 bilhões de litros eram de leite UHT. Esse aumento no consumo pode ser atribuído à possibilidade de estocagem deste tipo de leite por 180 dias em média à temperatura ambiente, sem que ocorra deterioração do produto, o que proporciona ao consumidor praticidade face aos demais tipos de leite fluido comercializados. A aplicação do tratamento térmico tem a finalidade de eliminar riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis no leite. A ultrapasteurização (UHT), tratamento térmico ao qual o leite longa vida é submetido, elimina os microorganismos que possam estar