Leite uht

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leite uht
UNIEVANGÉLICA
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE ANÁPOLIS

LEITE UHT

ANÁPOLIS, 2011

Guilherme Rassen Nunes
Jéssica Emanuelle Rodrigues
Ketlyn Grellmann
Luana Monteiro Souza

LEITE UHT

Anápolis, 2011.
Sumário

Introdução 4

Descrição do produto 5

Composição do leite: 6
Considerações sobre os principais constituintes do leite: 7
Propriedades físico-químicas 8Leite UHT: 8

Tipos de leite: 10

Legislação Pertinente 10

Ministério da Agricultura: 11

Padrões Microbiológicos: 14

Processamento 14

Fluxograma 15

Ordenha 17

Resfriamento 17

Transporte 17

Recepção 17

Clarificação/Padronização 18

Tanque de regulação 18

Pré-aquecimento 19

Aquecimento 19

Homogeneização Asséptica 19Resfriamento 21

Envase asséptico 21

Levantamento dos pontos críticos microbiológicos e medidas de controle 22

Introdução

Pesquisas demonstram que o consumo de leite UHT (ultra high temperature) tem crescido significativamente. O leite é uma das bebidas mais consumidas do mundo, e o processo UHT possibilita que esse leite seja transportado a longas distâncias e dure mais dias para oseu consumo. Dados da ABLLV (Associação Brasileira de Leite Longa Vida) informam que no ano de 2005, dos 6,5 bilhões de litros de leite fluido comercializados no país, 4,8 bilhões de litros eram de leite UHT. Esse aumento no consumo pode ser atribuído à possibilidade de estocagem deste tipo de leite por 180 dias em média à temperatura ambiente, sem que ocorra deterioração do produto, o queproporciona ao consumidor praticidade face aos demais tipos de leite fluido comercializados.
A aplicação do tratamento térmico tem a finalidade de eliminar riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis no leite. A ultrapasteurização (UHT), tratamento térmico ao qual o leite longa vida é submetido, elimina os microorganismos que possam estarpresentes no leite. Assim, o consumidor tem segurança ao consumi-lo e pode deixá-lo fora da geladeira antes de aberto. As pesquisas científicas demonstram que não existe qualquer prejuízo nutricional, em função do tratamento térmico aplicado ao leite longa vida.

Descrição do produto

O leite é um dos mais completos alimentos, contém uma grande variedade de nutrientes essenciais aocrescimento, desenvolvimento e manutenção de uma vida saudável. Rico em proteínas, energia e minerais, é indicado para todas as idades.
O leite e os produtos lácteos são os alimentos mais ricos em cálcio na dieta humana, e portanto, aliados fundamentais na prevenção da osteoporose. Além de estar presente em altas quantidades nesses alimentos, o cálcio do leite e dos produtos lácteos possui altabiodisponibilidade, ou seja, é mais facilmente absorvido pelo organismo. Cerca de 3 copos de leite longa vida por dia suprem toda a necessidade diária de cálcio de um adulto.

Brasil - Mercado Total de Leite Fluido
Comportamento das Vendas Internas de Leite Longa Vida 
1992/2006 - em 1.000.000 de litros
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Fonte: ABLV
Leite Longa Vida: Incluidesnatados, enriquecidos, especiais, bebidas lácteas, composto alimentar e esterilizados (não inclui aromatizados)
Total Leite Fluido: Leite Longa Vida e Leite Pasteurizado (inclui tipos A, B, C, desnatados, especiais, reidratado e bebidas lácteas - não inclui aromatizados)

Composição do leite:
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É importante lembrar que os componentes do leite podem variar consideravelmenteentre as vacas de diferentes raças e entre vacas da mesma raça, dependendo da alimentação e da época do ano, do período de lactação etc..
O leite é um alimento rico em proteínas, tanto em quantidade quanto em qualidade. A proteína do leite é considerada de alto valor biológico, uma vez que contém todos os aminoácidos essenciais para atender às necessidades do organismo. Dezoito tipos de...
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