Alimentos

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ANA DE JESUS





















EFEITOS DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS SOBRE A ESTABILIDADE DE VITAMINAS



















PATO BRANCO

SETEMBRO/2012



ANA DE JESUS



















EFEITOS DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS SOBRE A ESTABILIDADE DE VITAMINASRelatório apresentado à disciplina de Tecnologia dos Alimentos como requisito de avaliação do Curso de Nutrição.














PATO BRANCO

SETEMBRO/2012

Efeitos do processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas

Branqueamento

Este é um método que consiste em um tratamento prévio que utiliza água fervente ou vapor a um tempo e uma temperaturapré-estabelecidos, tendo como finalidade inativar enzimas responsáveis por reações de deterioração, que causam alterações sensoriais e nutricionais. A destruição de vitaminas provocadas pelo branqueamento depende do tempo de exposição ao calor e do meio utilizado para transmissão de calor durante o processo (água ou vapor). Como exemplo, citamos a enzima peroxidase que é uma enzima mais estávelao calor, sendo utilizada como um indicador de branqueamento. Além disso, o branqueamento traz algumas vantagens, reduz a carga microbiana inicial do produto, promove o amaciamento de tecidos vegetais, facilitando o envase, remove o ar dos espaços intercelulares no caso dos vegetais enlatados.

Segundo Davidek et al., as perdas de vitamina C provenientes da oxidação e extração variaramentre 13 e 50% sendo mais expressiva no espinafre. Em geral, o branqueamento realizado por meio da água foi o que provocou maiores perdas, exceto para o aspargo que apresentou 15% de perdas tanto em branqueamento com água, quanto no branqueamento a vapor.

Esterilização

Este processo consiste em uma operação unitária, na qual os alimentos são aquecidos a uma temperatura suficientementeelevada, durante minutos ou segundos, visando a destruição total de microorganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. A esterilização alimentos envasados provocam modificações tanto no seu valor nutritivo como nas suas características sensoriais. Para definir o tempo de tratamento que devera ser aplicado, é necessário conhecer a resistência térmica,tanto dos microorganismos como das enzimas presentes, a velocidade de penetração de calor no alimento, o seu estado físico e as propriedades térmicas do alimento e o material de envase.

Segundo Cunha, em um trabalho de revisão, constatou-se que o leite foi submetido ao processo UHT, apresentando perdas de vitaminas em pequenas proporções, sendo que a maioria das vitaminas nãoapresentaram perdas significativas, mas em virtude de sua elevada instabilidade a altas temperaturas, a vitamina C apresentou maiores perdas em relação às demais.

Pasteurização

Este é um processo onde ocorre o extermínio parcial da flora banal, a eliminação total da flora microbiana patogênica e a inativação de enzimas prejudiciais. É um tratamento térmico relativamente suave que promove oprolongamento da vida útil dos alimentos durante vários dias ou meses. A temperatura de pasteurização e o tempo de duração utilizado dependem da carga de contaminação do produto e das condições de transferência de calor através do mesmo. O tratamento térmico pode ser feito de duas formas: pasteurização lenta LTLT (62-65˚C/30 min) e pasteurização rápida HTST (72-75˚C/15-20s).

Segundo Rochaao revisar vários estudos constatou-se que o leite pasteurizado apresentou menores perdas de nutrientes quando comparado ao leite esterilizado – UHT.Sendo que a vitamina C teve perdas mais expressivas, o que já era esperado devido a sua instabilidade quando submetido a altas temperaturas.O conteúdo total da vitamina C foi reduzido de 5 a 20% na pasteurização e de 10 a 20% na esterilização UHT....
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