Alimentos funcionais em unidades produtoras de refeições

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Alimentos Funcionais em Unidades Produtoras de Refeições

Unidades Produtoras de Refeição
Segundo Gandra & Gambardella (1983), os Serviços de Nutrição e Alimentação devem ter como objetivo geral contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela a que atendem, por meio de alimentação equilibrada. Entre os objetivos específicos, que podem variar conforme as peculiaridadesdesses serviços destacam-se:
- Elaborar e fornecer dieta que seja balanceada (aqui definida como aquela que é suficiente, completa, harmônica e adequada às características e hábitos alimentares dos usuários), segura em relação à higiene e que se ajuste aos limites financeiros das instituições;
- Elaborar e fornecer dietas modificadas;
- Desenvolver atividades relacionadas com a educação,pesquisa, assessoria e consultoria na área de nutrição.
Tal abordagem é a mais adequada ao termo cunhado atualmente como UAN, pois abrange tanto o conceito de segurança alimentar (food security: alimento garantido, certeza de alimentação) quanto o de segurança dos alimentos (food safety: alimento fora de perigo, seguro).
De acordo com Proença (1999), e que vai de encontro ao estabelecido por Gandra& Gambardella (1983), o objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de hábitosalimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional. Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos maisdiversos momentos.

Planejamento de custos
Conceito de gasto, custo e despesas.
Custo é um bem ou serviço que se utiliza na produção de outro bem ou serviço. Despesa é tudo aquilo utilizado para gerar uma receita. É necessário ver o perfil de uma empresa, o que é custo numa empresa pode ser despesa na outra.
O custo pode abranger matéria-prima, mão-de-obra, encargos sociais (INSS, FGTS, Férias,13º salário), combustíveis de máquina de produção, aluguel, seguros do prédio da fábrica, e tudo que está relacionado à produção. O empresário deduz custo do imposto de renda (exceto micro-empresas cadastradas pelo Simples Nacional).
Para calcular o preço final de um produto considera-se o custo, as despesas e a margem de lucro. O material de limpeza para limpar o setor de fabricação é custo, maspara limpar o setor administrativo é despesa.
A despesa está presente nos setores administrativo, financeiro, comercial e marketing. O combustível do carro dos vendedores é despesa, mas o combustível para uma empresa transportadora é custo, pois ela utiliza o combustível para produzir o seu serviço de transportes.
Fator de correção de alimentos.
É uma constante para cada alimento e que se obtémda relação entre Peso Bruto e seu Peso Líquido. São todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.

Alimentos Inteligentes
Alimentos funcionais são aqueles que contêm substâncias ativas capazes de fortalecer o organismo, prevenindo e combatendo doenças. “Todos os alimentos têm propriedades nutricionais, mas alguns possuem elementos com funções benéficas particulares, e sãoclassificados como funcionais”, diz a professora Elizabeth Torres, engenheira agrônoma da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP). “O termo surgiu no Japão na década de 80″, diz o biólogo da Universidade Estadual Paulista (Unesp) Hércules Menezes, autor do livro ”Guia Culinário com Alimentos Funcionais’ (Topázio). “Hoje existem produtos industrializados enriquecidos...
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