Alho

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MICHELE MACIEL CRIZEL




ALHO: CARACTERÍSTICAS, PROCESSAMENTO E BENEFÍCIOS À SAÚDE.






















Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários em Alimentos.















Orientador: Prof.aDr.a Márcia Arocha Gularte






Pelotas, 2009.















































DEDICO

À meus pais, Volnei e Tânia e ao meu noivo Dians, os quais são essenciais em minha vida.

È pra vocês, pai, mãe e “mosi” que dedico mais essa conquista!
Amo muito vocês!!






AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente aDeus, pois sei que nunca estou sozinha...

Aos meus pais, pelo incentivo, amor e credibilidade, pois em todos os momentos acreditaram em minha capacidade.

Aos colegas da faculdade, que se mostraram grandes amigos, pois de alguma forma ajudaram para a realização deste trabalho. Foi muito bom saber que posso contar com vocês!!!

E ao meu noivo, pelo companheirismo, amor, ajuda,força, entusiasmo, compreensão, em fim, por tudo..
É por você, amor da minha vida, que sou tão persistente naquilo que desejo.













































































“A vida é para quem topa qualquer parada. Não para quem
pára em qualquer topada.”

Bob MarleyResumo

CRIZEL, Michele Maciel. Alho: características, processamento e benefícios à saúde. 2009. 39f. Trabalho acadêmico – Bacharelado em Química de Alimentos. Disciplina de Seminários em Alimentos. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas.

O alho (Allium sativum) é uma hortaliça pertencente à família Liliacea, que apresenta sabor e odor marcantes e característicos, sendo muito utilizado comocondimento e também como fitoterápico. O cultivo dessa hortaliça depende da temperatura e do fotoperíodo, pois exige frio e dias longos. Pode-se classificar as cultivares em precoces; de ciclo mediano e tardias (nobres), sendo que as últimas proporcionam maior lucro, devido a qualidade dos bulbilhos ser comparável com a do alho argentino. A produção de alho esteve em melhores condições no início de2000, tendo uma queda em 2004, estabilizando-se assim, até 2008. Os alhicultores do sul estão encontrando dificuldades para o cultivo dessa hortaliça devido à mudança climática e à grande competitividade com o alho importado, vindo da Argentina e da China. Por isso é muito importante que haja um maior incentivo ao consumo do alho nacional. Para obter esse efeito as pessoas devem ser melhorinformadas sobre todas propriedades do alho, sendo este o objetivo deste trabalho. Essa hortaliça apresenta pouca quantidade de lipídeos e calorias, e grande quantidade de carboidratos, fibras e micronutrientes, como o selênio. Os compostos de aroma são inodoros na célula intacta, sendo liberados apenas após a trituração ou amassamento, quando a enzima alinase entra em contato com a aliina, formando aalicina, o principal componente do alho. A pasta de alho sofre perdas devido ao escurecimento enzimático, sobre os compostos fenólicos. Por isso é de extrema importância a adição de ácido cítrico, para evitar a oxidação e de sorbato de potássio, para inibir o crescimento microbiológico. Além do uso como condimento, o alho é considerado, potencialmente, um alimento funcional, pois possui compostossulfurados e não-sulfurados com variadas funções benéficas para o organismo. Sabe-se que o alho pode atuar como prebiótico, devido à presença de inulina e frutooligossacarídeos e como anticarcinogênico, antibiótico e redutor a ocorrência de doenças cardíacas. O principal componente responsável por esses benefícios é a alicina, que tem como principais efeitos ser antioxidante e antibiótico. Ainda...
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