Acrilamida

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Em 24 de abril de 2002, pesquisadores suecos comunicaram
a formação de altos níveis de acrilamida em alimentos ricos
em carboidratos processados em altas temperaturas, tais como
alimentos fritos, assados e torrados (Tareke et al., 2002). Esta
descoberta despertou uma grande preocupação na comunidade
científica mundial em relação aos potenciais riscos que a ingestão
de acrilamida pela dietapoderia representar à saúde humana,
uma vez que esta substância é classificada como um provável
carcinógeno ao homem (IARC, 1994).
A presença até então não conhecida da acrilamida em
alimentos de consumo habitual pela população, como batata
frita, pão e café, motivou uma série de iniciativas internacionais
e a realização de inúmeros estudos científicos. Nestes dez anos
de pesquisa, muitospaíses geraram dados sobre a ocorrência
deste contaminante, inclusive o Brasil (Arisseto et al., 2007),
confirmando os resultados inicialmente reportados. Foi
demonstrado também que a principal rota de formação da
acrilamida é através da reação de Maillard, sendo o aminoácido
asparagina identificado como seu principal precursor. Diversas
técnicas analíticas foram e ainda têm sido propostaspara a
determinação de acrilamida em alimentos, sendo que as mais
utilizadas são aquelas baseadas em cromatografia (líquida ou
gasosa) acoplada à espectrometria de massas.
Também neste período, o Comitê Conjunto FAO/OMS de
Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) conduziu duas
avaliações do risco da presença da acrilamida em alimentos. Na
primeira, em 2005, o Comitê concluiu que a margementre os
níveis de ingestão estimados para a população e as doses que
provocaram câncer em animais experimentais era baixa para
uma substância potencialmente genotóxica e carcinogênica,
indicando preocupação à saúde humana (FAO/WHO, 2006).
Estas conclusões foram confirmadas na segunda avaliação,
realizada em fevereiro de 2010, considerando os novos estudos
disponíveis (FAO/WHO, 2011).Diante destas evidências, o
Comitê ressaltou a importância do direcionamento de esforços
para a redução do teor de acrilamida em alimentos.
Como resultado, um código de práticas foi desenvolvido
e adotado pela Comissão do Codex Alimentarius (CAC,
2009). Este documento tem por finalidade disponibilizar aos
produtores, às autoridades responsáveis pelo gerenciamento do
risco e a outros órgãoscompetentes orientações para prevenir e
reduzir a formação de acrilamida em produtos à base de batata
e cereais. A indústria também tem tomado medidas voluntárias
para compreender o mecanismo de formação da acrilamida e
sugerir possíveis estratégias de mitigação em alimentos. Uma
dessas ações foi o desenvolvimento da chamada “Acrylamide
Toolbox” pela Confederação das Indústrias Agro-Alimentaresda Europa (CIAA). Essa caixa de ferramentas propõe medidas de
Uma década da descoberta da acrilamida
Adriana Pavesi Arisseto
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
intervenção que poderiam ser voluntariamente aplicadas pelos
produtores para reduzir os níveis de acrilamida em diversos
produtos. A última atualização deste documento foi realizada
em 2011 (CIAA, 2011).
Entre asprincipais iniciativas estabelecidas até o presente
com relação à redução de acrilamida em produtos à base de
batatas, destacam-se: a seleção de variedades com menores
teores de açúcares redutores, o armazenamento em temperaturas
superiores a 6ºC, o branqueamento em água, o tratamento
da matéria-prima com pirofosfato de sódio, sais de cálcio ou
asparaginase e a otimização do tempo e da temperatura doprocesso de forma a obter um produto crocante de coloração
amarelo dourado. Para produtos à base de cereais, recomenda-se
evitar o plantio das culturas agrícolas em solos com deficiência de
enxofre ou fertilização excessiva com nitrogênio, a substituição
de agentes de crescimento derivados de amônia, a utilização da
enzima asparaginase, a adição de sais de cálcio e a modificação
do...
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