Ingestão de acrilamida

INGESTÃO DE ACRILAMIDA ENTRE ESTUDANTES DA UFRRJ

Luíza C. RENÓ1; Yasmym A. GOMES1; Sandra R. GREGÓRIO2

Toxicologia de alimentos – 2012.I – Engenharia de Alimentos – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.

1 - Alunas de graduação em Engenharia de Alimentos da UFRRJ - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.
2 - Professora Doutora de Toxicologia de Alimentos.

Resumo:

Palavras chave: acrilamida, café, pão integral, batata chips, batata palito, pipoca.

1 – INTRODUÇÃO

1.1- Incidência de acrilamida
A acrilamida (ACM) é uma molécula reativa e vem sendo produzida comercialmente pela indústria desde 1950. É usada na síntese de poliacrilamida, com grande variedade de uso na indústria de papel, de madeira, têxtil, no tratamento da água, além de cosméticos e artigos de higiene. (CALLEMAN, 1996; WEISS, 2002). Ela é um monômero sólido, constituído por flocos cristalinos brancos e inodoros, solúvel em água, metanol, etanol, acetona, acetato de etila, benzeno e heptano. Está disponível na forma de pó ou em solução aquosa.
Inicialmente, a acrilamida era apenas conhecida pelo seu uso em processos industriais, como o da produção de plásticos, colas, papel e cosméticos. A exposição acidental dos trabalhadores a altos níveis de acrilamida levou à identificação desta substância como uma neurotoxina, ou seja, a acrilamida em doses elevadas tem a capacidade de causar danos no tecido nervoso. Nos animais, elevadas doses deste composto são conhecidas como causadoras de cancro, além de afetarem a reprodução. Já em doses menores, a acrilamida afeta a neuropatia periférica e tem efeito sobre a reprodução (redução na fertilidade no macho).
No final dos anos 90 a ACM foi identificada como um contaminante que alcança a cadeia alimentar não por fontes ambientais, mas como resultado de métodos tradicionais de cocção. Assim, alimentos fritos, assados e torrados por reações químicas entre nutrientes, favorecem sua formação (FDA, 2002 a; 2002 e; FDA, 2003;