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ALEXANDRE FONTES PEREIRA

SUPLEMENTAÇÃO DE NITROGÊNIO SOBRE A FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA PARA PRODUÇÃO DE CACHAÇA, CERVEJA E VINHO

Dissertação apresentada à Universidade
Federal de Viçosa, como parte das exigências
do Programa de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, para obtenção do
título de Magister Scientiae.

VIÇOSA
MINAS GERAIS – BRASIL
2007

Fichacatalográfica preparada pela Seção de Catalogação e
Classificação da Biblioteca Central da UFV

T
P436s
2007

Pereira, Alexandre Fontes, 1979Suplementação de nitrogênio sobre a fermentação
alcoólica para produção de cachaça, cerveja e vinho
/ Alexandre Fontes Pereira. – Viçosa, MG, 2007.
xii, 99f. : il. (algumas col.) ; 29cm.
Orientador: Paulo Henrique Alves da Silva.
Dissertação(mestrado) - Universidade Federal de
Viçosa.
Referências bibliográficas: f. 90-99.
1. Fermentação. 2. Leveduras - Metabolismo.
3. Nitrogênio. 4. Cinética. 5. Cachaça - Análise.
6. Cachaça - Qualidade. 7. Cachaça - Composição.
8. Vinho - Composição. 9. Carbamato de etila - Análise.
10. Cromatografia a gás. I. Universidade Federal de
Viçosa. II.Título.
CDD 22.ed. 663.13

A Deus pelasaúde e fé.
Aos meus pais pelo amor e grande incentivo.
Aos meus irmãos pelo grande exemplo.
Ao professor Paulo Henrique Alves da Silva pela orientação.
Ao meu tio Eduardo Rezende pelo grande apoio.

ii

AGRADECIMENTOS
Primeiramente, agradeço a Deus, o meu verdadeiro mestre, por me dar
força para lutar e não desistir de um sonho.
À minha mãe Maria Amélia Fontes Pereira, pelo seuamor, exemplo,
incentivo, carinho, apoio e por todos os momentos ao meu lado.
Ao meu pai Carlos Roberto Rezende Pereira, pelo amor, carinho e por
todos os momentos de incentivo.
Aos meus irmãos Vinícius, Patrícia e Cristiane, pela grande amizade,
carinho e exemplo.
À Universidade Federal de Viçosa, pela realização deste trabalho.
Ao professor Paulo Henrique Alves da Silva, pelaexcelente orientação,
oportunidade, confiança, amizade e grande ensinamento que me proporcionou.
Ao

professor

José

Antônio

Marques

Pereira,

pela

co-orientação,

participação na banca examinadora e amizade.
Ao professor Márcio Henrique Pereira Barbosa, pela co-orientação,
participação na banca examinadora e participação neste trabalho.
Ao professor José Benício PaesChaves, pela orientação na parte
estatística, participação na banca examinadora, pelos ensinamentos e amizade.
Ao professor José Carlos Gomes, pelos grandes ensinamentos, incentivo,
amizade e participação na banca examinadora.
À professora Nilda de Fátima Ferreira Soares, pela oportunidade, pelos
grandes ensinamentos, pela amizade e apoio.
Ao meu tio Eduardo Rezende Pereira, pelosgrandes ensinamentos em
cromatografia, amizade, apoio e incentivo.
À Mônica Neves Guimarães, pela dedicação, grande ajuda na parte
experimental e amizade.
Ao Nívio Batista, pela grande amizade e ajuda na parte experimental.
Ao Leandro Dias Araujo, pela ajuda na realização deste trabalho e pela
amizade.
Ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos,
aosprofessores e funcionários, pela contribuição e amizade.
Ao CNPQ, pela bolsa muito importante para a realização desta pesquisa.

iii

Aos meus amigos em especial, Nathália Ramos Melo, Matheus Ottomar,
Geruza Dias, Maria Patrícia Milagres e José Manoel Martins.
A todos que contribuíram e conviveram comigo durante a realização deste
trabalho.

iv

BIOGRAFIA

ALEXANDRE FONTES PEREIRA,filho de Carlos Roberto Rezende Pereira
e Maria Amélia Fontes Pereira, nasceu em Viçosa, estado de Minas Gerais, em
26 de junho de 1979.
Graduou-se em Ciência e Tecnologia de Laticínios em março de 2003 pela
Universidade Federal de Viçosa.
Iniciou, em fevereiro de 2006, o curso de Mestrado em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, na Universidade Federal de Viçosa.

v

SUMÁRIO...
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