Abate de aves

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ABATE DE AVES
Prof . Rob erto de Ol ive ira Ro ç a La b or at ór io d e T ec n o lo g i a d os Pr od u tos d e O r ig em A n im al F a ze n d a Ex pe r im e nt a l La g ea d o, C a ix a P os t a l, 2 3 7. F .C . A. - UN E S P - Cam pus de Bo t uc a tu F o nes : ( 1 4) 9 7 5- 79 9 1; 6 8 02- 7 2 0 0 . F AX : ( 1 4) 68 2 1 - 54 3 6 7 CE P 18 .6 0 3- 97 0 - BO T UC AT U - S P E- m a i l: r o b er tor oc a @f c a. un es p. br

1. Captura e transporte
As aves tem limite de visibilidade entre o verde e o azul. A captura deve ser realizada à noite, sob luz azul. Suspender a alimentação pelo período de 6 a 8 horas. A partir da sexta hora de jejum pode ocorrer perda de peso de 0,2 a 0,5% para cada hora excedente. Gansos e patos o jejum pode ser de 12 a 18 horas. A captura deve ser rápida,agrupando o lote e efetuando a apanha com as duas mãos abrangendo o dorso e a asa do frango. Gaiolas: comp = 0,83m; larg. = 0,59m; h = 0,30m; área = 0,49m2, dividida em dois compartimentos. Densidade de carga: 0,022 m2/kg (45kg/ m2) no inverno e 0,026 m2/kg (38kg/ m2) no verão (10 a 12 aves por gaiola). Carga no caminhão: comum: 160 gaiolas (1600 a 1900 aves); truque: 290 gaiolas (2900 a 3400 aves).Estrada de asfalto pode ter 7 gaiolas sobrepostas e em estrada de terra, de 5 a 6 gaiolas sobrepostas considerando que ocorre lesões no peito em 25% das aves na 6 e 7ª fileira e 3% abaixo da 5ª fileira. Mortalidade no transporte = 0,13%. O transporte deve ser realizado no período noturno.

2. Recepção
Os caminhões ficam em garagens com ventiladores com aspersão de água por 2 a 4 horas.

3.Insensibilização
Gás - alto custo Eletronarcose: imersão em água ou salmoura, durante 1 a 2 segundos: 60V - frango; 70-80V - galinha; >120V - peru. Evitar a imersão além da cabeça para evitar problemas de sangria. Pode ser feito a seco com condutores metálicos. A eletronarcose diminui a eficiência da sangria (principalmente acima de 80V). A sangria é considerada um processo passivo que pode seracelerada pelo bombeamento cardíaco. A insensibilização elétrica também pode inibir parcialmente as reações bioquímicas post-mortem e pode atuar melhorando a maciez do peito.

4. Sangria
O volume de sangue representa de 3 a 4% do peso vivo. O tempo de sangria deve ser no máximo de 3 minutos. Tempo superior comprometerá a qualidade da depenagem, porque as aves entram em rigor e a força deaprisionamento das penas pelos folículos aumentará.

5. Escalda
Tem como objetivo uma lavagem prévia e afrouxamento das penas. Deve ser ajustada com a espécie da ave a ser abatida, levando em consideração o aspecto higiênico e os cuidados para escalda excessiva ocorrendo queimaduras no peito e coxas. Frango: Low scald - 52-55ºC - 30 a 80 segundos Sub scald - 58-60ºC - 30 a 60 segundos Hard scald -80-88ºC - 5 a 10 segundos. No Brasil é mais comum a utilização de 52-54ºC - 90 segundos para o corpo e 70-80ºC - 2 a 3 minutos - pés Deve ser considerado que a Salmonella sobrevive a 55ºC e é destruída a 60ºC. Escalda em ar úmido: v = 10m/s e 97-98%UR Low scald - 52ºC – 200 a 240 segundos

Sub scald - 60ºC - 140 a 180 segundos Hard scald - 80ºC - 80 a 100 segundos

6. Depenagem
Consiste naretirada da maior quantidade possível de penas sem lesionar o tecido cutâneo. É importante ajustar as depenadeiras para o tamanho do frango. Pode ser usada duas ou três depenadeiras posicionadas em alturas diferentes, com o objetivo de atingir todo o frango. Cada depenadeira tem em média 700 dedos de borracha. Fratura de asas é a lesão mais comum. As depenadeiras tipo chicote tem o objetivo de fazer oacabamento da depenagem, porém produzem muita ruptura no tecido da coxa. A depenagem pode ser substituída por cera adesiva (cera ou parafina) a 54-60ºC por 5 a 10 segundos. O chamuscamento pode ser utilizado com cuidado para não aumentar a temperatura da carcaça.

7. Evisceração
Antes da evisceração as aves são lavadas em chuveiros de aspersão. Inicialmente é feito o corte da cloaca e a...
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