Requeijão cremoso e light

REQUEIJÃO CREMOSO E LIGHT INTRODUÇÃO O requeijão é um tipo de queijo fundido tipicamente brasileiro, fabricado em todo o território nacional, com variações de tecnologia e características. Este produto tem como particularidade o elevado teor de gordura, o que torna seu consumo indevido para consumidores que apresentam problemas de saúde ou que se encontra em dieta com restrição de gordura. A versão com teor reduzido de gordura é uma alternativa para os grupos supracitados, porém desenvolver um requeijão que atenda a este público e com a qualidade sensorial esperada pelos consumidores não é uma tarefa simples, mas sim, um grande desafio a indústria de alimentos. Dentre os atributos de qualidade do requeijão cremoso, a textura é uma propriedade que tem papel fundamental na aceitação do produto final e, em muitos casos, é tão importante para o consumidor quanto um atributo de sabor e aroma (RAPACCI et al., 1998). O teor de umidade e o de gordura são os principais fatores que influenciam a textura do requeijão, pois a redução de gordura promove aumento no teor do ESD (extrato seco desengordurado) com conseqüente aumento na firmeza do produto. Assim, para reduzir a firmeza do requeijão com teor reduzido de gordura é necessário o aumento do teor de umidade, para que haja uma dissolução da matriz protéica, gerando um equilíbrio na textura do produto (VAN DENDER, 2006). A cadeia industrial do leite representa elevada expressão no setor alimentício. O leite,…

Processo de Fabricação do Requeijão Conceito O requeijão tradicional é um produto lácteo tipicamente brasileiro,produzido em pequenas instalações e na fazenda, pelo aproveitamento do leite desclassificado ou excedente.São muitas as variedades de requeijão, obtidas por acidificação direta ou controlada. Não há padrão para o produto comercializado comesse nome. Seu teor de umidade é muito variável, podendo ser duro ,como o requeijão do nordeste, ou macio, quase pastoso, como o…

massa, formas de coagulação, obtenção da massa, tratamento dado ao teor de Gordura no Extrato Seco (GES) e teor de umidade. * Matéria-prima * Leite de vaca; * Leite de ovelha; * Leite de cabra; * Leite de búfala; * Soro de leite. * Consistência: * Duro (Parmesão, Pecorino); * Semi-duro (Provolone, Edam, Prato); * Macio (Minas, Requeijão). * Tratamento dado à massa: * Massa cozida (Mussarela, Provolone); * Massa semi-cozida…

CARACTERIZAÇÃO DE REQUEIJÃO CREMOSO POTENCIALMENTE PREBIÓTICO PELA ADIÇÃO DE INULINA E PROTEÍNA DE SOJA RAQUEL GUTTIERRES GOMES* ANA LÚCIA BARRETO PENNA** Neste trabalho efetuou-se a caracterização química de requeijões cremosos adicionados de creme de leite, gordura vegetal hidrogenada, isolado proteico de soja e inulina. Para obtenção do requeijão foram utilizados: massa lática, cloreto de sódio, sal fundente, amido de milho, concentrado proteico de soro, goma xantana,…

REQUEIJÃO Definição A legislação define requeijão como sendo o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias. A denominação Requeijão está reservada ao produto no qual a base láctea não contenha gordura…

queijo que tem alto teor de umidade. De acordo com a variação de tempo e condições de maturação, apresenta-se em três variedades:- meia cura: 20 a 30 dias de maturação. - frescal: sem maturação - curado: maturação prolonga-da, superior a um mês e em condições ambiente. PRATO: é um queijo gordo, com média umidade. Massa semicozida, consistência semidura e textura homogênea, com poucas e pequenas olhaduras. Possui sabor suave, levemente adocicado e cremoso. Sua cor é amarelo ouro devido…

do soro e amadurecido durante tempo variável, dependendo do tipo de queijo que se deseja fabricar. TIPOS DE QUEIJOS • Minas: é um queijo tipicamente brasileiro, com origem nas fabricações caseiras no estado de Minas Gerais. Esse queijo é obtido através da adição de coalho, apresentando crosta amarelada e é branco leitoso por dentro. Tem sabor suave, pouco ácido, macio e sem olhaduras. É um queijo que tem alto teor de umidade. • De acordo com a variação de tempo e condições de…

de alguns queijos produzidos artesanalmente como:  Queijo minas frescal, produzido na região sudeste;  Queijo de coalho e queijo manteiga, produzidos na região nordeste;  Queijo colonial, produzido na região sudeste;  Requeijão marajoara, produzido na região norte; MICRO- ORGANISMOS FREQUENTEMENTE ENCONTRADOS EM QUEIJOS  COLIFORMES TOTAIS E FECAIS  Presença de termo tolerantes a 45º, população constituída por Escherichia coli em alimentos é indicativa…

DE ORIGEM ANIMAL E REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA PRODUTOS LÁCTEOS LEGISLAÇÃO GERAL ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS • Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. • Lei 8.078, de 11 de setembro de 1990 – Código de Defesa do Consumidor. • Instrução Normativa nº 22, de 24 de novembro de 2005 – Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal Embalado. LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS • Regulamentos Técnicos de…

Requeijão em barra O requeijão é um produto lácteo tipicamente brasileiro que surgiu a fim de utilizar o leite desnatado, tido como soro, considerado na época como descarte, das fábricas produtoras de creme para a fabricação de manteiga no estado de Minas Gerais (MUNCK & CAMPOS, 1984). Os requeijões apresentam certa similaridade com os queijos fundidos ou processados; são produzidos com matéria-prima fresca e os queijos fundidos com diferentes tipos de queijos em diferentes estágios…