Manual de boas praticas

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  • Publicado : 19 de junho de 2012
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Classificação dos Queijos

Introdução
Os queijos podem ser classificados de acordo com a origem do leite, tipo de leite, textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. Aclassificação mais comum é de acordo com a textura.
Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala). As condições climáticas egeológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o saborfinal do queijo.
A quantidade de gordura do leite, integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos, cada vez menos comuns, se utiliza oleite cru. A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos ase avaliar em um queijo.
Para melhor caracterizar os queijos no Brasil, considerando-se que há ao redor do mundo mais de 800 variedades de queijo, o MAPA criou uma classificação por categorias(frescos, maturados e processados)

Detalhamento da Classificação dos Queijos
A classificação dos queijos pode ser estabelecida em função de vários itens, tais como: matéria-prima, consistência,tratamento dado à massa, formas de coagulação, obtenção da massa, tratamento dado ao teor de Gordura no Extrato Seco (GES) e teor de umidade.

* Matéria-prima

* Leite de vaca;
* Leite de ovelha;* Leite de cabra;
* Leite de búfala;
* Soro de leite.

* Consistência:

* Duro (Parmesão, Pecorino);
* Semi-duro (Provolone, Edam, Prato);
* Macio (Minas, Requeijão).* Tratamento dado à massa:

* Massa cozida (Mussarela, Provolone);
* Massa semi-cozida (Prato, Edam, Gouda);
* Massa crua (Minas Padrão e Frescal);
* A partir do soro (Ricota)....
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