Reação De Maillard Bromatologia

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS DE UMA MISTURA ALIMENTÍCIA Relatório de aulas práticas apresentado à disciplina de Bromatologia, do Curso Superior de Bacharelado em Química Tecnológica. CURITIBA 2011 Sumário 1. INTRODUÇÃO 4 1.1. PREPARO DA AMOSTRA 5 2. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E DE RESÍDUO MINERAL FIXO (CINZAS) EM ALIMENTOS 6 2.1. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 6 2.2. MATERIAL E MÉTODOS 9 2.3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL – DETERMINAÇÃO DE UMIDADE (SÓLIDOS TOTAIS) 10 2.3.1. RESULTADOS E…

2014 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE: MÉTODOS E TÉCNICAS Trabalho apresentado como requisito para aprovação na disciplina de Atividades Práticas Supervisionadas do curso de Nutrição da Universidade Paulista – UNIP. Disciplina: Bromatologia Profº José Afonso BAURU 2014 SUMÁRIO INTRODUÇÃO.....................................................................................................................01…

tampados no dessecador ao saírem da estufa e pesados rapidamente após chegarem à temperatura ambiente. 5. A reação de caramelização em açúcares liberando água, durante a secagem, é acelerada a altas temperaturas. Portanto produtos nestas condições devem ser secados em estufa a vácuo a 60 ºC. 6. Alimentos contendo açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por reação de Maillard, com formação de compostos voláteis como CO2 e compostos carbonílicos, e produtos…

verde, chocolate. Na indústria ainda é permitida a adição de amido (2%) e bicarbonato de sódio, para controlar a acidez. Ao submeter o leite ao calor constante, a água presente evapora; a concentração protéica e adição de açúcar favorecem a reação de Maillard. O produto escurece tornado-se de coloração marrom. A tonalidade, porém, pode variar de acordo com o tempo de cocção. 6.4 PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE Adicione leite integral de boa qualidade não ácido; Dissolva em água o…

desenvolvimento de bactérias, fungos e leveduras. As condições de alta umidade e temperaturas acima de 55ºC são favoráveis à ocorrência de reações não-enzimáticas entre os carboidratos solúveis, resultando em compostos denominados produtos de reação de "Maillard", causando uma coloração marrom no feno, e perdas de até 70% do valor nutricional. A secagem bem feita da forragem na hora da fenação pode diminuir a população de fungos típicos de campo, como Cladosporium e fusarium. Os…

industrializados, aproximando-os ao máximo dos produtos naturais, aumentando assim a aceitação do consumidor. Essa classe de aditivos é identificada pela letra F. podem ser classificados como: natural, sintético idêntico ao natural, sintético artificial, de reação ou transformação, de fumaça (MAGALI, 2006). Aroma natural é aquele em cuja elaboração utilizou-se exclusivamente matéria prima aromatizante natural, quimicamente definida ou também produto aromatizante natural,…

(sim, porque há uma obesidade saudável, veremos isso mais adiante), das doenças cardiovasculares e do diabetes, uma doença cada vez mais popular. Minha maior preocupação é a reação das pessoas diante de revelações tão escabrosas sobre um troço tão familiar quanto o açúcar. A tendência é não levar a sério. Essa reação é motivada pelo fenômeno psicológico, que não sei se tem nome, que faz com que as pessoas só vejam aquilo que querem ver. Porque o que faço aqui é desempenhar o papel daquele

(enzima que catalisa a reação entre os grupos – SH para render –SS). Entretanto, por problemas legais e/ou tecnológicos não são aplicados na prática. O sabor de cozimento decorrente da reação de Maillard contribui igualmente para o sabor global do leite UHT, mas, na realidade, sua importância é mínima no leite recém-processado. O valor nutritivo das proteínas pode ser reduzido durante o aquecimento devido á perda de lisina disponível que ocorre durante a reação de Maillard e ao…

Farmacêutica Estágio Supervisionado II 465 optativa III 45 60 75 Epidemiologia optativa II 75 60 75 60 Saúde e Sociedade optativa I 60 525 Técnicas Instrumentais Física e Físico-Química Aplicada 60 60 75 Farmacobotânica 90 420 Bromatologia e Nutrição 45 Ética e Legislação Farmacêutica Análises Toxicológicas 60 75 Parasitologia Humana Citologia Geral 60 Estágio Supervisionado I CARGA HORÁRIA Patologia Geral 60 60 60 45 8º SEMESTRE Biologia…

Muitas vezes, o termo análise de alimentos é substituído por outros temos como “química de alimentos” e bromatologia, que se consagraram na literatura. A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “dos alimentos”; e Logos significa Ciência. Portanto, por extensão dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos. A Bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e…