O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS

CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE - CEO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA QUÍMICA CRISTIANE CAPELLO PAULA CRISTINA SLAVIERO O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS PINHALZINHO – SC, 2015 1 CRISTIANE CAPELLO PAULA CRISTINA SLAVIERO O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS Trabalho avaliativo apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos, do Centro de Educação Superior do Oeste, da Universidade do Estado de Santa Catarina como requisito parcial para aprovação em Processos Tecnológicos A. Orientador: Marlene Gomes Pereira. PINHALZINHO – SC, 2015 2 RESUMO Há muitos anos já existe a preocupação de conservar alimentos e o sal foi uma das maneiras adotadas para este fim, atualmente ao uso de nitratos e nitritos substitui esse ingrediente e além de conservar são muito utilizados em mistura de cura de carnes para desenvolver e fixar a cor, inibir microrganismos, desenvolver o flavor característico e inibir da oxidação, quando adicionado a carnes processadas tais presunto, bacon, seguidas de tratamento térmico o nitrito apresenta efeito antibotulínico. No Brasil a portaria nº 1.004 de 11 de dezembro de 1998 define os limites máximos de nitratos e nitritos em carne e produtos cárneos. A ingestão diária aceitável (IDA) avaliada em 1995 para nitrato NO3 – é de 0 - 3,7 mg/ Kg de massa corpórea, expressos como íon nitrato e para o nitrito NO2 – a IDA é 0 - 0,06 mg/ Kg de massa…

pessoas apresentando Ensino Superior Completo/Pós Graduação (40%). Quanto ao consumo de alimentos congelados, os mais adquiridos foram os produtos cárneos (39,4%), pizzas (33,3%), lasanhas (9,4%) e batatas palito congeladas (9,4%). Foi verificado a maior freqüência do consumo dos mesmos, onde, 38% consomem os produtos cárneos de 1-3/mês, 45% consomem pizza 1 vez na semana, 58,8% consomem a lasanha 1-3/mês e 41,2% consomem a batata palito congelada de 24/semana. Os motivos da compra dos…

SECAPor Licínia de CamposIntegrante do Comitê Técnico do SIC No país, carnes salgadas típicas podem ser resumidas em carne-de-sol, charque e seus sucedâneos. A carne-de-sol é um produto tradicionalmente consumido pela população nordestina, sendo considerado um alimento de grande teor calórico-protéico (Nóbrega e Schneider, 1983).Recentemente, um novo produto salgado surgiu no mercado consumidor. É o jerked beef, cujo processamento se assemelha ao do charque, porém adicionado de nitrito…

Composição. 1 11/8/2011 ALIMENTOS NATURAIS    ALIMENTOS NATURAIS  Cereais: trigo, arroz, centeio e aveia Leguminosas: feijão, ervilha, grão-de-bico Tubérculos/raízes: parte subterrânea de plantas (mandioca, batata, cenoura) Açúcares/Mel: produto natural elaborado por abelhas a partir do néctar de flores   Verduras: parte verde das hortaliças, na forma de folhas, utilizadas como alimento no seu estado natural Pescados : água doce e salgada ( sashimi) Aves:…

orégano, queijo e pimenta para a obtenção de um novo produto, o mesmo foi realizado no laboratório de agroindústria da Instituição Federal do Pará. Foi realizado a analise sensorial, para avaliar os atributos de textura, aroma e sabor e o índice de intenção de compra. Os resultados obtidos só mostraram diferença significativa (<0,05) entre as amostras para o atributo de textura, e na intenção de compra de 23% dos 34 provadores que participaram da analise certamente compraria a amostra…

sensoriais de derivados cárneos Marcela de Alcantara1, Isabela Cristina Lobo de Morais 1, Cyllene de Matos Ornelas da Cunha Corrêa de Souza2 _______________________________________________________________________________________________ Resumo: Os produtos cárneos são facilmente contaminados por microrganismos durante a manipulação e o processamento. Após ter sido contaminado, se o alimento oferecer condições para que os microrganismos se multipliquem, estes podem alterar as…

contexto, a soja por ser um produto versátil, está ganhando destaque no cenário alimentício pelos seus benefícios, e o Brasil ser um dos maiores produtores mundiais de soja, são fatores que favorecem a utilização da soja na produção de alimentos. E é uma alternativa financeiramente e nutricionalmente atraente. Com alto teor protéico (40%) e considerada razoavelmente boa, teor de óleo de 20%, e facilidade de cultivo extensivo. Entre suas desvantagens estão fatores…

Identificação Nome: Cafeteria Quero Café Cnpj: 78.425.9286/0036-15 Endereço: Rua dos alamedas n° 65 /Porto alegre Bairro: Centro Tipo de refeições servidas: Cafés expressos,cappuccino,cortados, salgados, lanches rápidos. Tipo de clientela:Lojistas,visitantes da cidade,comerciantes,diversos. Responsável técnico: Horário de funcionamento: Introdução *1 O manual de boas praticas auxiliar o comerciante a…

MSc Janaína A. Moscatto Anápolis 2013 1. INTRODUÇÃO Embutidos fermentados são produtos resultantes da fermentação láctica da carne crua triturada e salgada, misturada com gordura (toucinho) em cubos ou triturada, adicionada de especiarias, embutida e processada em envoltórios naturais ou sintéticos. A presença de "mofos" característicos é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação. (MENDONÇA, 2008). No mercado atual, a produção de alimentos está cada vez…

legumes salada Carne moída fruta Produto cárneo Empanado de aves 2.3. Projeto de Lei 406/2005 No último dia 21/08/2013, foi aprovado o projeto de lei que veda o licenciamento e a renovação de alvarás de estabelecimentos comerciais situados em escolas de educação básica que venderem bebidas de baixo teor nutricional ou alimentos ricos em açúcar, gordura saturada, gordura trans ou sódio, estas proibidas de serem utilizadas nos cardápios escolares. 3. Relatório de…