Relatorio De UAN

1 INTRODUÇÃO As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são empresas do setor de alimentação coletiva, responsáveis pela administração e produção de refeições nutricionalmente equilibradas e com padrão higiênico-sanitário adequado para consumo fora do lar, visando à prevenção e/ou manutenção da saúde de seus clientes. As refeições produzidas são servidas diariamente em restaurantes institucionais, restaurantes comerciais, lanchonetes, pizzarias, empresas aéreas, creches, universidades e hospitais (TEIXEIRA, 2007). A organização da unidade varia de acordo com seu porte envolvendo fatores como: número de refeições produzidas; padrão do cardápio e modalidade do serviço, auto-gestão ou concessão. Isto torna seu funcionamento complexo, pois em geral essas unidades apresentam condições ambientais e organizacionais de trabalho inadequadas. A falta de equipamentos avançados ou a falta de manutenção destes, o espaço físico limitado, a falta de mão-de-obra adequada, o sistema de gestão dos nutricionistas e o pouco tempo disponível para realizar todas as tarefas são apenas alguns dos problemas mais encontrados nessas unidades. (TEIXEIRA, 2007). Segundo um estudo de Colares & Freitas (2007), os problemas mais relatados pelos funcionários deste setor são os ruídos do local causado pelos equipamentos, a temperatura do ambiente, a umidade, a ventilação, a iluminação, a presença de gases, o espaço físico e a disponibilidade de materiais e equipamentos. Estas causas poderiam…

Sergio Arouca, Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, Brasil. Introdução O presente estudo visou investigar a relação entre processo de trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) e a saúde dos trabalhadores, dando voz aos atores envolvidos com este processo. As UAN são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que…

Introdução Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas para operacionalizar o fornecimento nutricional de coletividades. Caracteriza-se por um serviço organizado, que compreende uma sequência e sucessão de atos destinados a prover refeições balanceadas dentro dos padrões nutricionais e higiênicos, atendendo, deste modo, às necessidades nutricionais de seus clientes, para que se ajuste aos limites financeiros da Instituição (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2007).…

Planejamento de cardápio 30 5.3.1. Identificação da clientela 30 5.3.2. Determinação das necessidades nutricionais 32 5.3.3. Elaboração, análise e adequação do cardápio 34 5.3.4. Elaboração das fichas técnicas das preparações implantadas 36 5.3.5. Aplicação do cardápio 36 5.3.6. Aceitação do cardápio 38 5.3.7. Custos do cardápio 40 6. ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DA UAN 40 7. ATIVIDADES COMPLEMENTARES 45 1. Introdução 46 2. Objetivos 47 3. Metodologia…

Defesa: 20/ 06/2000 Este estudo visa analisar a relação entre as condições de trabalho de operadores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com o seu estado nutricional. O trabalho foi desenvolvido em forma de estudo de caso, realizado em uma UAN que fornece cerca de 1550 refeições/dia. Os sujeitos selecionados foram operadores do 1º turno e turno geral, atuantes nos sete principais setores da UAN e como método utilizou-se a Análise Ergonômica do Trabalho. Fizeram parte do…

Defesa: 20/ 06/2000 Este estudo visa analisar a relação entre as condições de trabalho de operadores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com o seu estado nutricional. O trabalho foi desenvolvido em forma de estudo de caso, realizado em uma UAN que fornece cerca de 1550 refeições/dia. Os sujeitos selecionados foram operadores do 1º turno e turno geral, atuantes nos sete principais setores da UAN e como método utilizou-se a Análise Ergonômica do Trabalho. Fizeram parte do…

incêndio). f) Subordinação da UAN à estrutura da Instituição (diretamente ligada a qual setor). A Unidade de Alimentação e Nutrição (Sodexo/Puras) está diretamente ligada ao setor de Recursos Humanos da Cebrace. II - Caracterização da UAN: 1 - Aspectos gerais: a) Tipo de serviço: indicar se é serviço próprio (auto-gestão) ou terceirizado (concessionária); O serviço é terceirizado, sendo realizado pela empresa Sodexo/Puras. b) Modalidade de contrato (no caso de serviço…

Observação direta 144 4.3.3 Entrevista semi-estruturada 145 4.3.4 Grupo focal 147 4.4 Análise dos dados 148 4.5 Resultado e discussão 149 4.5.1 A Divisão de Orientação Alimentar- DOA/UFF: contexto sociotécnico 151 4.5.2 Localização, composição da área e fluxo de trabalho do RU-DOA/UFF 157 4.5.3 Processo de trabalho e organização da produção de refeições no RUDOA/UFF: um ritual quotidianamente improvisado 161 - Fluxos dos procedimentos de rotina do RU-DOA/UFF 165 4.5.4…

Estes estabelecimentos, fornecedores de alimentos prontos, incluem as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de porte e tipos de organização diferentes entre si, como restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis, coffee shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast food, catering, panificadoras e confeitarias e cozinhas hospitalares (ABERC, 2002, BRASIL, 2004). Contudo, com o crescimento do mercado de alimentação cria-se a necessidade da especialização…

..............................................................................31 4.2.1 Calculo de área de UAN...................................................................................31 4.2.2. Equipamentos...................................................................................................32 4.2.3. Utensílios...........................................................................................................33 4.2.4.…