TRATAMENTO TERMICO DO LEITE

TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE

Pasteurização é definido como o emprego conveniente do calor visando a destruição total da flora patogênica e diminuição da flora microbiana, sendo obrigatório para processamento de todo o tipo de leite e seus derivados, porém o processo necessita de cuidados em relação ao binômio tempo e temperatura, que podem alterar o sabor, desnaturar proteínas e insolubilizar o cálcio solúvel.
Unidade de pasteurização apresenta basicamente dois conjuntos de trocadores de calor em placas, um que aquece o leite até a temperatura de pasteurização (recebe calor da água quente) e a outra que resfria o leite até a temperatura próxima de 5ºC (perde calor para um líquido refrigerante – etileno glicol, que é resfriado pelo HP81 resfriado na unidade condensadora).
Para manter o tempo necessário do processo, o leite passa por uma serpentina, retardando o seu resfriamento, além de outros dispositivos que controlam temperatura do processo (termopar), que controlam a vazão (rotâmetro).
Para validar a eficiência da pasteurização alguns testes são realizados, tais como a pesquisa de peroxidase (enzima presente no leite), neste teste quando a enzima está presente, adquirindo coloração salmão.

Materiais
02 béqueres, 01pipeta (10mL), 04 tubos de ensaio, 01estande, solução de guaiacol, solução de peroxido de hidrogênio, amostras de leite cru e leite pasteurizado (72ºC).

Procedimento
1. Retirou-se uma amostra de leite cru e outra após a pasteurização a 72ºC;
2. Pipetou-se 10ml de leite cru e pasteurizado e transferiu-se cada um para um tubo de ensaio;
3. Adicionaram-se 3 gotas de H2O2 e 10 gotas de guaiacol;
4. As amostras foram homogeneizadas e aguardou o resultado.

Resultados e conclusão
Todas as amostras apresentaram coloração salmão, indicando a presença da enzima peroxidase que transfere o oxigênio da água oxigenada para o guaiacol, indicando que a essa proteína não foi desnaturada, bem como outras proteínas e a pasteurização foi bem conduzida.