Total umidade

Páginas: 10 (2385 palavras) Publicado: 1 de dezembro de 2014
INTRODUÇÃO

A determinação de umidade e de sólidos totais prevê a estabilidade e a qualidade do alimento e é uma das medidas mais importantes utilizadas na Bromatologia.3
O componente com maior importância nos alimentos é a água, mesmo que esteja em menores proporções nos processos de industrialização. Caso não seja procedido pode-se interferir na sua composição, sendo assim afetando aestocagem cujo está ligado a alimentos com alta umidade que irão deteriorar-se mais rapidamente do que os que possuem baixa umidade; na embalagem onde alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens caso o alimento apresentar umidade excessiva, ocasionando o escurecimento caso o alimento esteja em embalagens permeáveis a luz e ao oxigênio; e por fim no processamento do alimento,onde a disponibilidade e a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos.5
A água pode estar presente em três diferentes formas nos alimentos:1 água livre ou umidade de superfície, que está presente nos espaços entre os poros do material, é fracamente ligada ao substrato e suas propriedades físicas servem como agente dispersante para substâncias coloidais e como solventes paracompostos cristalinos, permitindo crescimento de microrganismos e é fácil de ser removida;3 água adsorvida ou umidade adsorvida está presente na superfície de macromoléculas como amido, celulose e proteína por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio e também é retirada com maior facilidade; e a água combinada que faz composição do elemento e não é determinada por está ligada quimicamentecom outras substâncias, retardando reações químicas no alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade, não é utilizada como solvente, sendo assim não permite o desenvolvimento de microrganismos. Com tudo permitirem maior crescimento de microrganismos a água livre e a água adsorvida podem diminuir a validade dos alimentos, a vida de prateleira. 3
A umidade determinadapor secagem (perda por dessecação) corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Outras substâncias que se volatilizam nessas condições também são removidas juntamente com a água. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco (matéria seca). Existem vários métodos para determinar a umidade, o aquecimento direto àestufa simples a 105 °C é o processo mais usual para determinação de umidade ou resíduo seco que parece um método simples, torna-se complicado em função da exatidão e precisão dos resultados. Na prática, tem-se preferido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos voláteis, do que aqueles em que a água énegligenciada ou removida incompletamente.
Os sólidos totais são obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade. A variação da temperatura da estufa pode deteriorar o alimento.2


























OBJETIVO

Determinar o teor de umidade em alimentos usando a estufa comum. Calcular a % de umidade (m/m) das amostras usadas e comparar com aliteratura. E calcular os sólidos totais.




























EQUIPAMENTO E MATERIAL

Balança analítica;
Placa de petri;
Estufa a 105º;
Dessecador;
Espátula
Pinça
Papel toalha
Amostra de alimentos:
Trigo tipo 1 Validade: 23/07/2014, embalagem aberta a cerca de 2 meses.
Coco ralado desidratado e parcialmente desengordurado Validade: 19/01/2015,embalagem aberta a cerca de 2 meses.




















PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

As placas de petri foram manipulados com auxílio de papel toalha e e pinça. Foi evitado o contato das vidrarias citadas com as mãos, pois senão haveria uma contaminação (umidade e gordura), o que poderia alterar o resultado da análise; As placas de petri foram lavadas e secados em estufa a 105º,...
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