Tecnologia Alimentar

Tecnologia Alimentar:
Módulo 5 – Preparação e conservação de alimentos
Processos de conservação:
Salmoura (É uma solução de sal marinho, a que se pode adicionar açúcar, salitre e aromas, em que se submergem os alimentos a ser conservados. A salmoura pode ser líquida (marinada á base de sal) e seca (bacalhau/presunto).) Marinada (Líquido condimentado no qual se maceram as substâncias alimentares. Objetivos: Aromatizar as substâncias empregando-as com o perfume dos condimentos que as compõem. Ajuda a amolecer a fibra de certas carnes e conservar os artigos sujeitos a este tratamento. As marinadas podem ser cruas ou cozidas.) Congelação (Consiste em baixar a temperatura por um meio de arrefecimento progressivo, um grau abaixo do seu ponto de congelação. Produz-se uma temperatura que pode entre os -5º a -22º.) Ultracongelação: (Consiste em endurecer bruscamente um produto alimentar a -40º em menos de 5 horas. A congelação ultra-rápida, a temperaturas baixas, não provoca a formação de cristais de gelo, porque a água contida nos tecidos solidifica-se imediatamente, conservando o estado de frescura do género alimentício primitivo. De salientar que as vitaminas A,B,C não são desenvolvidas por este processo.) Fumagem (É um processo de conservação aplicado a carnes e nos peixes. Consiste na utilização da ação dissecante e antisséptica do fumo da madeira a arder. Fumam-se carne de vaca (carne ou peito), presunto e diversas peças de porco (ganso), enchidos, algumas aves, peixes (salmão, enguia, arenque).)
Pasteurização:
Pasteurização Lenta: na qual são utilizados temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. A temperatura utilizada é de 65ºC durante 30 mnts.
Pasteurização rápida: na qual são utilizados altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. A temperatura utilizada é de 75º C durante 15 a 20 segundos, conhecido com a denominação HTST (High temperature and short time). Alta temperatura e curto tempo.
Pasteurização muito rápida: