Suínos

Páginas: 6 (1368 palavras) Publicado: 27 de março de 2012
TECNOLOGIA DE CARNES
CARNE SUÍNA
Jefferson Teixeira Jales Menescal Pinto1; João Paulo Morais de Albuquerque Silva1; Renan Gonçalves Pereira¹;
1Aluno de graduação do curso de Engenharia de Alimentos da UFRN
1 – INTRODUÇÃO
A carne suína é rica em nutrientes essenciais, sendo a proteína de origem animal mais consumida no mundo, contribuindo para obtenção de alimentação balanceada. Possui sabore maciez característicos, além de ser fonte de vitaminas e minerais. Um ponto importantíssimo a ser enfatizado em relação à carne suína é que 70 % dela esta situada abaixo da pele (toucinho). Apenas 20 a 22 % estão entre os músculos, dando sabor e maciez. Um ponto positivo no consumo da carne suína é praticidade de remoção de grande parte da gordura, reduzindo o valor calórico.
A partir de 1980 osuíno começou a ser transformado, hoje ele perdeu 31% do seu nível de gordura, 14% de calorias e 10% de colesterol, através da utilização da genética, cruzamentos e utilização de animais superiores. O suíno moderno se alimenta com ração a base de milho e soja e é criado em sistemas de confinamento, onde a higiene é imprescindível.
O Brasil através da suinocultura vem confirmando sua vocaçãoestratégica para liderar o fornecimento de proteína animal para o mercado mundial. Nas últimas décadas, os suinocultores brasileiros investiram fortemente no desenvolvimento da produção, alcançando patamares de referência internacional em seus aspectos sanitários, genéticos, tecnológicos e gerenciais.

2 – CARACTERÍSTICAS DA CARNE SUÍNA
De modo geral, pode-se dizer que a qualidade da carne e dacarcaça depende da interação de fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos mais importantes são a genética, o manejo alimentar, a idade e o sexo. Entre os fatores extrínsecos, são muito importantes as condições de abate, desde a saída dos animais da propriedade até a entrada das carcaças nas câmaras frias, o tipo de cozimento e os métodos de conservação.

2.1 – Sensoriais:
● Cor:entre rosada e avermelhada, possuindo uma pequena camada de gordura branca.
● Maciez: a maciez da carne é afetada por fatores ante-mortem e post-mortem, geralmente têm menos gordura entremeada na carne.
● Sabor e aroma: O aroma e sabor da carne podem ser determinados por fatores antes do abate como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo. Outros fatores como pH final do músculo econdições de esfriamento e armazenamento também afetam esse quesito.

2.2 – Tecnológicas:
2.2.1 – Retenção de água e pH:
A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem efeito direto durante o armazenamento. Quando os tecidos têm pouca capacidade de retenção de água, há perda de umidade e, consequentemente, de peso durante seu armazenamento é grande. A capacidade de retenção de água influenciadiretamente na qualidade da carne, pois afeta diversas características essenciais necessárias à carne suína.
Um músculo vivo possui o valor do pH de 7,2. O pH da carne suína diminui devido à formação ácida, assim a carne passa apresentar pH final entre 5,7 e 5,9. Passado 24 horas, se o pH estiver superior a 6,2, a carne suína irá reter grande quantidade de água, o que implica em curto tempo deconservação e coloração escura, fenômeno que caracterizando o processo DFD (carne escura, dura e seca). Caso o pH se encontre abaixo de 5,8 em menos de 4 horas, teremos a carne PSE (pálida, mole e exsudativa) caracterizado pela má retenção de água além do aspecto pálido e mole.

2.3 – Nutricionais:
Atualmente a composição geral da carne suína consiste de 72% de água, 20% de proteínas, 7% degordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. Quando comparamos com outros alimentos confirma-se a afirmação de que a carne suína é um alimento rico em proteínas e pobre em carboidratos, fato que auxilia na redução calórica do produto, 100 gramas de carne possui cerca de 147 kcal.

2.4 – Higiênicas:
Um grande problema relacionado à carne suína produzida sem condições higiênicas é a...
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