Sopa instantanea

Páginas: 5 (1192 palavras) Publicado: 9 de abril de 2014

UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS














RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:
PREPARO DE SOPA INSTANTÂNEA











Acadêmicos: Diego Giovanaz
Inajara Juliano
Juliana Locatelli
Paula Rebellatto


Caxias do Sul, dezembro de 2013

SUMÁRIO1. OBJETIVOS

O objetivo da aula prática realizada é a elaboração de uma sopa desidratada, utilizando ingredientes que são usados na indústria, para verificar o custo e o rendimento do produto final.

2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

2.1 LEGISLAÇÃO

Segundo Brasil (1978), define-se sopa desidratada como o produto obtido pela mistura de ingredientes tais como: cereais e vegetaisdesidratados, farinha de cereais, leite em pó, condimentos, massas alimentícias, estrato de carne e outros aprovados.
A designação é "sopa desidratada", seguida do nome do ingrediente que o caracteriza ou por nomes consagrados pelo uso.
A sopa desidratada deve ser preparada com substancias limpas e sãs. Pode conter legumes pré-cozidos, desidratados, cereais e vegetais desidratados, farinha de cereais,massa alimentícias, ovo desidratado, amido, semolina, dextrina, queijo ralado, sal, açúcar, leite em pó, óleo, gordura, manteiga, pequenos pedaços de carne ou presunto desidratados, extrato de carne, glutamato monossódico e condimentos diversos. Pode ainda ser enriquecido com levedura inativa, com concentrado de caroteno e com fosfato de cálcio. Não é tolerada a adição de conservadores ecorantes. Suas características organolépticas devem ser aspecto: pó, grânulos ou tabletes; cor, cheiro e sabor: próprio.

2.2 ADITIVOS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DE SOPA DESIDRATADA

Conforme Maluly, o ácido glutâmico, é um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes na natureza. Em sua forma livre, ele proporciona o gosto umami, que é único e distinto dos outros quatro gostos básicos (salgado,doce, amargo e azedo). Por ser capaz de melhorar o sabor dos alimentos, ele é amplamente utilizado pela indústria. A forma mais comum de utilização do gosto umami pela indústria é através da adição do glutamato monossódico (GMS), um realçador de sabor classificado na categoria mais segura de aditivos alimentares.
A apresentação comercial do GMS é composta de cristais brancos de extensasolubilidade em água e limitada dispersão em alimentos gordurosos devido suas características iônicas (BRANEN et al., 2002). Este realçador de sabor também é reconhecido como INS-621, código que corresponde à identificação no Sistema Numérico Internacional de Aditivos Alimentares elaborado pelo Comitê do Codex Numérico Internacional de Aditivos Alimentares elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius (BRASIL,2001a).
No Brasil, a ANVISA regulamenta o GMS com a função de realçador de sabor em alimentos e permite seu uso em quantidades suficientes para que se obtenham os efeitos desejáveis, podendo ser empregado em molhos, carnes, caldos de carne e sopas, dentre uma grande diversidade de alimentos (BRASIL, 2001b).
O emprego de aditivos na produção de sopa desidratada se deve a necessidade de realçaro sabor dos ingredientes utilizados. Na legislação, não há quantidade máxima permitida, pois é adicionado até satisfação do realçar do sabor (BRASIL, 2001). Avaliações realizadas por Guimarães e Lanfer-Marques (2005) identificaram uma ampla variação na concentração de GMS, entre 1 e 7%, em diferentes apresentações de cremes e sopas, superando as concentrações próximas a 1% indicadas para uso comorealçador de sabor (RODRIGUEZ, GONZÁLEZ e CENTURIÓN, 2003; DURÁN-MÉRAS et al., 1993).


5. MATERIAIS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS


5.1 INGREDIENTES UTILIZADOS PARA ELABORAÇÃO DE SOPA INSTANTÂNEA

Para o preparo da sopa instantânea foram utilizados os ingredientes conforme o quadro abaixo.
Ingredientes
Peso antes de descascar
Peso após picar e descascar
Batata
1980g
1580g
cenoura...
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