seminario leite cru

ANÁLISE FÍSICO QUÍMICA
DO LEITE CRU NA SUA INDUSTRIALIZAÇÃO

Ramon Martines
Paulo Henrique PROFESSOR MSC DR
ANTONIO CELSO RODRIGUES

INTRODUÇÃO
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 1997).
Segundo a FAO (2005), o Brasil é o sétimo produtor mundial de leite,representando
4,4% da produção mundial, perdendo apenas para os Estados Unidos, Índia,
Rússia, Alemanha, França e China.

No Brasil ainda é comum o comércio do “leite informal” também chamado de “leite clandestino”. De acordo com Nero et al. (2003), o hábito de consumir leite cru, ou informal, por uma parcela considerável da população, está diretamente relacionado com conceitos previamente formados de que este produto possui boa qualidade, além de desconhecimento dos riscos que esse produto pode oferecer.
O comércio de leite cru é proibido no Brasil desde a década de 1950 pela Lei n.o 1.283, de 18/12/1950, e pelo Decreto n.o 30.691, de
29/03/1952 (BRASIL, 1997). Entretanto, a comercialização de leite clandestino no Brasil teve grande crescimento a partir do início da década de 1990 uma vez que, durante esse período, a cadeia produtiva do leite passou por um profundo processo de transformação, tanto em termos estruturais como operacionais, exigindo diversos ajustes e adaptações para se aproximar do nível de qualidade, volume e regularidade que o varejo e as empresas laticinistas passaram a demandar .

O comércio informal de leite é uma grande ameaça à saúde pública visto que, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), dezesseis doenças bacterianas e sete viróticas são veiculadas pelo produto, dentre elas a tuberculose, a brucelose e gastroenterites, sendo esta uma grave consequência da baixa qualidade do leite proveniente do mercado informal (BADINI et al., 1997).

QUALIDADE FÍSICO QUIMICA
A qualidade físico-química do leite é determinada pelo

índice crioscópico,