Queijo Coalho

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS
BACHARELADO EM AGROINDÚSTRIA
Disciplina: Tecnologia de Frutas e Hortaliças
Professor: Ms. João Maria Pereira do Nascimento

Seminário
(Queijo Coalho)

Equipe: Ivonaldo Alves da Costa
Sergio Israel Amaral da Costa
Sérgio Soares de Lucena

Bananeiras - PB
Novembro de 2013
1. INTRODUÇÃO

O queijo coalho, tradicionalmente produzido na região Nordeste do Brasil, é um tipo de queijo, produzido por fermentação e coagulação. Uma das características esperadas do queijo de coalho é a resistência ao calor. Importante lembrar que este queijo é destinado a ser assado em chapas, grelhas, churrasqueiras e sua resistência a tais procedimentos estão condicionadas ao ponto, estado de maturação, abaixamento de pH, etc. O queijo coalho é um queijo de massa branca, pouco salgado e levemente ácido, casca quase uniforme com a massa interna, dependendo do tempo de maturação. O queijo de coalho, além de consumido puro, é consumido moído em forma de petiscos, em espetinhos e utilizado em inúmeros pratos tradicionais no Nordeste do Brasil, como no Baião de dois.
O queijo de coalho participa consideravelmente na economia dos estados do Nordeste, sendo significativa na formação de renda dos produtores de leite, em especial daqueles que não têm acesso às usinas de beneficiamento. Resumidamente, é adicionado para a coagulação do leite o coalho (renina), enzima digestiva proteolítica de mamíferos lactantes. O coalho atua na estrutura do leite proporcionando a precipitação de um gel (coalhada) que retém a gordura. A coalhada é então cortada, coada e previamente prensada. Em seguida é adicionado sal na massa que é prensada, em processos tradicionais, à mão com ajuda da própria fôrma onde é deixada para maturação.
Depois de prensados os queijos