Salga

FACULDADE DE FARMÁCIA DA UFMG
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

ALM024- Processamento de Alimentos

SALGA
Accácia Júlia Guimarães Pereira Messano
2011

Conservação de alimentos por efeitos osmóticos
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Osmose: equalização da concentração de solutos em ambos os lados de uma membrana devido à redistribuição de água
A água flui em direção ao lado de maior concentração do soluto (sal ou açúcar)
Pressão osmótica: pressão exercida através de uma membrana semi-permeável Solução hipertônica

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
PELA ADIÇÃO DO SAL
• É um dos processos de conservação de alimentos mais antigos • ainda hoje é bastante utilizado não só para conservação mas também para conferir características organolépticas especiais ao alimento bacalhau, charque, etc.
• O principio de conservação pelo sal é basicamente o mesmo que com o açúcar:
– O sal diminui a atividade de água inibindo o crescimento microbiano – O sal afeta a pressão osmótica das células os microrganismos morrem por desidratação como o meio externo contém alta concentração de sal (30%) a água do citoplasma passa rapidamente para o exterior da parede celular por osmose.

Solução hipotônica:
• Baixa concentração de sal fora da célula em relação à concentração mais elevada do soluto no interior da célula
• A água flui para dentro da célula a célula incha e pode explodir plasmóptise EFEITOS OSMÓTICOS NAS CÉLULAS

• Alta concentração de sal fora da célula, em relação à baixa concentração de soluto dentro da célula.
• a água flui para fora da célula pode ocorrer plasmólise: a membrana citoplasmática encolhe e o crescimento microbiano é inibido
A célula desidrata
USOS: preservação de alimentos
Alta concentração de sal:
(bacon, charque, presunto salgado, bacalhau, etc.)
Alta
concentração de açúcar: geléias, doces, compotas, mel

plasmólise:

plasmóptise

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AÇÃO PRESERVATIVA DO SAL:
Atividade de água

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aw =

nH 2 O nH 2 O + nsolutos