Salga do pescado

SALGA DO
PESCADO

Thalita C. S. Brigagão

Introdução
• A necessidade de conservação do alimento pelo

homem vem desde a fase nômade para a sedentária.
A salga teria surgido na Idade do Bronze (4500aC)
• Na idade média foram introduzidas alterações no

processo de salga, algumas se mantém inalteradas até hoje
• Já no século XV descobre-se a riqueza do bacalhau
• Descoberta de novos processos de conservação

Matérias-primas
O pescado não deve estar rasgado, deve

apresentar-se fresco
Conservação em gelo logo após a pesca
Qualidade do sal

Tipos de sal
Sal marinho: extraído por evaporação da

água do mar
Sal de águas subterrâneas
Sal-gema: retirados de minas resultantes de

mares e lagos que secaram

Composição e Granulometria
• Tipo de salina, técnica de evaporação da

água do mar, recolha, condições atmosféricas e de armazenagem
• Fino, médio, grosso e traçado(Grosso e fino)
• Fraco(-90%), Forte(90/95%), Muito

Forte(+95%) NaCl

Função do sal
• A conservação pelo sal baseia-se na sua

difusão para o interior dos tecidos do pescado acompanhada de perda de água livre por osmose resultando na redução de aW
• A adição de sal pode ter também a função de

melhoramento das características sápidas do produto Preparação da matéria-prima
O peixe poderá ser sangrado, descabeçado,

eviscerado, lavado, congelado ou até salgado a bordo ou apenas resfriado e transportado.
Independente de a salga ser feita a bordo ou

em terra deverão ser seguidas rigorosamente as boa praticas de higiene, manuseamento e conservação. Salga
 Preparação da matéria-prima
• Sangramento
• Descabeçamento
• Evisceração
• Lavagem

Fig. 1 Cortes peixe inteiro fresco • Salga

Fig. 2 Evisceração

Métodos de Salga
 Salga seca

Fig. 3 Salga seca sem aplicação de pressão

 Salga seca
• Salga ligeira: uma parte de sal traçado para oito partes

de peixe
• Salga forte: uma parte de sal para 3 de peixe
•