relatório fermentação

Fermentação Alcoólica

Recife,fevereiro de 2014.
Introdução

A fermentação é um processo biológico anaeróbio de obtenção de energia, por meio da ação de enzimas presentes nos microrganismos que atuam transformando substâncias em outras mais simples.
Na fermentação alcoólica os açucares por meio de processos químicos são transformados em álcool. Os responsáveis por esse processo são as leveduras.
Para que a fermentação ocorra de maneira satisfatória é necessário que o pH esteja entre 4,5 e 5,5 visto que é o meio propício para o desenvolvimento da levedura.
O Brix é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose, em que é o principal encontrado, como também a glicose. Se tratando do mosto do caldo de cana ele deve estar em uma escala de 14 a 18 °B, pois abaixo de 14 °B as leveduras não acham substrato para fermentar, enquanto que acima de 18 °B tem substrato em excesso saturando assim a levedura impedindo que ela realize os metabolismos.
A acidez sulfúrica representa da quantidade total de ácido, expressos em ácido sulfúrico que estão presentes na amostra. O ácido sulfúrico é fonte de enxofre, possui características antissépticas e é utilizado para a correção de acidez do mosto.
Os açúcares redutores totais (ART) são aqueles q apresentam a capacidade de reduzir o cobre cúprico para o cobre cuproso, sendo calculado e expresso como açúcares invertidos. Geralmente são formados por uma mistura de 50% de frutose e 50% de glicose, obtidos pela hidrólise da sacarose.
O teor alcoólico expressa a porcentagem de álcool em uma mistura hidroalcoólica, sendo expresso em graus Gay-Lussac (°GL) que indica a quantidade de álcool em volume contida em cem unidades de volume (mL ou L) do material analisado.
Resultados e discussões As análises foram realizadas em dois dias e iniciada com a filtração do caldo, com o objetivo de eliminar a presença de palhas de cana tornando