Relatório de aula prática enlatamento

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DO PESCADO II

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA ENLATAMENTO

ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1. Preparação do pescado 2.2. Preparação do líquido de cobertura 2.3. Preparação e enchimento das latas 3. RESULTADOS 4. CONCLUSÃO 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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1. INTRODUÇÃO

O princípio da preservação de pescados por enlatamento baseia-se na destruição das bactérias e na inativação das enzimas por aquecimento do pescado após seu fechamento hermético em latas. A esterilização comercial é o tratamento térmico dado ao produto suficiente para destruir microorganismos patogênicos por meio da inativação de enzimas deterioradoras. Especialmente em pescados, tempo e temperatura de esterilização são calculados como sendo suficientes para eliminar os esporos de bactérias deterioradoras, muito mais resistentes que as formas vegetativas, eliminando qualquer chance de desenvolvimento bacteriano no produto finalizado. O pescado em conserva é armazenado em recipientes esterilizados, podendo ser vendido nas categorias “ao natural”, quando o pescado é armazenado com salmoura fraca, adicionada ou não de temperos; ou “em azeite ou em óleos comestíveis”, quando o pescado é armazenado em azeite de oliva ou outro óleo comestível, adicionado ou não de temperos. O enlatamento é um dos métodos mais utilizados na conservação do pescado. O rápido cozimento dos alimentos enlatados, por ser processado sob altas temperaturas, permite muitas vezes que as qualidades nutricionais do pescado sejam conservadas. O objetivo principal do enlatamento do pescado consiste na preparação de um produto de boa qualidade capaz de ser armazenado durante um tempo razoável. É fundamental o frescor da matériaprima utilizada no enlatamento, pois a diminuição de frescor, geralmente

acompanhada de alterações na cor, sabor, odor e outras características da