RELATORIO DE TECNOLOGIA PICLES

INTRODUÇÃO
A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo (BENEVIDES & FURTUNATO, 1998).
O pH dos alimentos pode ser alterado pela adição de acidulantes como os ácidos acético, cítrico, ascórbico e láctico ou produzido pela ação de microrganismos através de um controle da microflora produtora de ácido láctico ou acético (RAHMAN, 2007).
Um alimento que é conservado através da acidificação do meio em que ele está contido é o picles, um produto feito a partir de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-sépticos (salmoura, vinagre ou ambos) (SBRT, 2006).
De acordo com a Resolução CNNPA nº. 14 de 15 de julho de 1977 (BRASIL, 1977), o picles pode ser submetido ou não ao processo de fermentação natural. Quando não é fermentado, o processo de conservação é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, esse necessariamente deverá conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devido ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos. A legislação estabelece que o padrão para acidez em picles ácido é de 1,5-3,5g% de ácido acético, para teor de NaCl é de 1,5-3,0% .
Porém essas exigências impostas pela legislação de 1977 estão em xeque atualmente, pois assim como as outras legislações antigas para produtos vegetais, a legislação do picles também foi revogada pela Resolução RDC nº. 272, de 22 de setembro de 2005, que não impõe esses padrões rígidos de controle.
No Brasil, a fabricação de picles foi, até pouco tempo, uma indústria de pequenas proporções. Atualmente, algumas firmas se especializaram nesse campo na região sul do país, com o tipo de picles obtido com adição de vinagre, sem ocorrência de fermentação.
Existe uma grande variedade de picles, dentre os quais, o mais conhecido é