Relatorio de Carnes - Bromatologia

1. INTRODUÇÃO

Entende-se por carne a parte comestível dos músculos dos bovinos, ovinos e caprinos declarados adequados para a alimentação humana pela inspeção veterinária oficial, antes e depois do abate, (CAA). É importante recordar que “Na mesma definição incluem-se as carnes dos animais de curral, caça, pescados, crustáceos, moluscos e outras espécies comestíveis.” Por outro lado, consideram-se miúdos as vísceras como coração, timo (moela), fígado, baço (passarinha), bucho (rúmen, folhoso, retículo), coagulador dos ruminantes, intestino delgado (tripas), reto (tripa gorda), rins, entre outros. (SALINAS, 2002) Os produtos de origem animal estão sujeitos à contaminação microbiana a partir de várias fontes, sendo que o próprio animal contribui com os organismos patógenos ou deteriorantes. A carne, particularmente, é exposta a contaminações em todas em todas as fases do seu processamento tecnológico principalmente nas operações em que é mais manipulada e sempre que não são tomados cuidados especiais com o condicionamento da atmosfera em volta dela. Todas as etapas de qualquer processo produtivo na manipulação de alimento, a higiene é crucial. (CONRADO et al. [200?]) As carnes e seus derivados estão susceptíveis a alterações por reações químicas e físicas nas quais escoam principalmente da modificação ou degradação de proteínas e lipídios pela ação de agentes naturais, enzimas hidrolíticas endógenas e ainda por outras substancias. Elas podem sofrer também alterações microbiológicas provocadas por microrganismos. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) Um ponto importante a observar na aquisição da carne são as condições sanitárias e higiênicas. Características que podem servir de guia: a cor normal é o vermelho vivo; o odor, próprio. As carnes arroxeadas, acinzentadas e esverdeadas, descongeladas ou não, com odor forte e desagradável, não devem ser usadas na alimentação. (ORNELAS, 2007) Faz-se necessário frisar a importância da aplicação de testes para avaliar a