RELATORIO DA AULA PRATICA DE CEREAIS

UNIVESIDADE ESTADUAL DO CEARÁ – UECE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CCS
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA I
PROFESSORAS: THELMA LEÃO E CECÍLIA OLIVEIRA

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE CEREAIS

DAYSEMARA VIANA DE OLIVEIRA
MARIANE MARTINS MOREIRA
SARAH PINHEIRO DE ARAÚJO LEITE
THAYNAN DOS SANTOS DIAS

FORTALEZA,
JUNHO/2015.
INTRODUÇÃO
A etapa de cocção dos grãos de arroz refolgado começa com a dextrinização dos grãos por meio da mistura dos grãos ao óleo vegetal previamente aquecido e mexendo constantemente para a distribuição uniforme do calor. Dessa forma, o amido da porção mais externa do endosperma se transforma, com o aumento do teor de amilopectina, e ao adicionar água não ocorre uma gelatinização excessiva do grão. O resultado dessa preparação é um arroz bem solto (DOMENE, 2011).
Este método apresenta ótimos resultados para o arroz polido, e também pode ser empregado para a cocção do arroz integral, porém não é recomendado para o preparo de arroz parboilizado (DOMENE, 2011).
A gelatinização é responsável pela consistência de produtos como molhos minguas, papas, entre outros (ARAÚJO, 2013).
Juntamente com o arroz, o trigo é um dos cereais mais consumidos mundialmente. A gliadina e a glutenina são as frações proteicas do trigo, que quando hidratadas e sob energia mecânica formam uma rede tridimensional, viscoelástica, insolúvel em água, aderente,extremamente importante por sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos de panificação e das massas chamada glúten (ARAÚJO, 2013).

OBJETIVOS
Avaliar diferentes métodos de cocção de diferentes tipos de arroz, quanto ao seu rendimento, tempo de cocção, maciez.
Observar o efeito de concentrações de farinhas sobre a formação do gel. Observar o efeito de adição de açúcar e ácido sobre a formação do gel.

RESULTADOS
Experimento 1: Métodos de cocção de arroz
Avaliação do método de cocção,