Química dos alimentos

Introdução

A fermentação

A discussão sobre a historia do conceito de fermentação concluiu que o sentido geral no qual esse termo e normalmente utilizado e definido como “um processo no qual transformações químicas são realizadas em um substrato orgânico pela ação de enzimas produzidas por microorganismos”. Bioquimicamente, a fermentação e o processo metabólico no qual carboidratos e compostos relacionados são parcialmente oxidados, resultando em liberacao de energia, sem qualquer aceptor de eletrons externo. Os aceptores finais de eletrons sao compostos organicos produzidos diretamente da quebra de carboidratos. Consequentemente, ocorre a oxidacao incompleta do composto original, resultando em liberação de apenas uma pequena quantidade de energia durante o processo. Os produtos da fermentação consistem em alguns compostos organicos, os quais sao mais reduzidos do que outros. Alem de serem mais estaveis, todos os alimentos fermentados possuem aroma e sabor caracteristicos que resultam, direta ou indiretamente, dos organismos fermentadores.

COMO PODE OCORRER A FERMENTAÇÃO?

Há dois tipo de fermentação:

• Fermentação aeróbica: ocorre na presença de oxigênio do ar, como por exemplo no ácido cítrico e na penicilina.

• Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio, como por exemplo na cerveja, no vinagre, no iorgute e até em cãimbras.

Reações de Fermentação

Pode-se considerar as reações da fermentação divididas em duas partes principais: a glicólise e a redução do ácido pirúvico.

1) A glicólise é o conjunto de reações iniciais da degradação da glicose, semelhantes em todos os tipos de fermentação e na respiração aeróbia. Tem início com a activação da glicose, que recebe dois grupos fosfato, fornecidos pelo ATP, que se transforma em ADP.
Por este processo de fosforilação a glicose transforma-se em frutose 1,6-difosfato (molécula com 6 carbonos e dois fosfatos) que será quebrada em duas moléculas de gliceraldeído 3-fosfato