QUALIDADE DA ÁGUA EM ESTABELECIMENTO DE PANIFICAÇÃO DE PEQUENO PORTE.

Páginas: 6 (1446 palavras) Publicado: 9 de agosto de 2013



QUALIDADE DA ÁGUA EM ESTABELECIMENTO DE PANIFICAÇÃO DE PEQUENO PORTE.

Jessica Patricia Cain e Maria Vitória Matos (PIBIC/CNPq-UNICENTRO - ESCOLHER PROGRAMA),Orientadora Ms.Gabriela Datsch Bennemann, e-mail: gabibennemann@gmail.com

Universidade Estadual do Centro-Oeste/Departamento de Nutrição/Guarapuava, PR.

Palavras-chave: Boas Práticas, “check list”, processo de produção,qualidade da água.

Resumo:
Com a intenção de garantir as condições higiênico-sanitárias adequadas à manipulação de alimentos em serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, em 15 de setembro de 2004, a Resolução RDC nº. 216, contendo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade daágua através da aplicação do “check list” em um estabelecimento de padaria de pequeno porte na cidade de Guarapuava-Paraná. Inicialmente foi realizada a aplicação do check list em uma padaria de pequeno porte. Em seguida para compararmos com nossos resultados utilizamos uma referência de dados de qualidade de água de um estabelecimento de padaria de grande porte (estudo realizado pelas alunas doprimeiro ano de nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste, através da aplicação de um “check list”), para verificar se ambos seguem as normas de Boas Praticas indicadas pela Cartilha da RDC Nº.216/2004. Após comparação entre os dois estabelecimento pode-se notar claramente que nos estabelecimentos de pequeno porte na maioria das vezes não esta dentro das normas exigidas, e o de grandeporte encontram dentro das normas, oferecendo assim aos clientes mais segurança e qualidade alimentar.





Introdução

A qualidade de vida vem sendo almejada pela maioria da população e um fator que influencia é alimentação, devido à correria do dia a dia as pessoas vem buscando cada vez mais a alimentação fora de suas residências e com isso exigindo a qualidade dos alimentos. ( Souza,M.A.S. Boas Prática para Padarias e Confeitarias; ano 2012).
Com a intenção de garantir as condições higiênico-sanitárias adequadas à manipulação de alimentos em serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, em 15 de setembro de 2004, a Resolução RDC nº. 216, contendo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
As pessoas buscamas padarias pra ter uma alimentação rápida e prazerosa, de acordo com os dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP, 2012), em 2010, o índice de crescimento do setor foi de 13,7%, alcançando um faturamento recorde de cerca de R$ 56,3 bilhões de reais. Mesmo com esse alto crescimento a escassez de trabalhadores qualificados nas indústrias de panificação, é aindamuito grande.
Algumas das ferramentas disponíveis na área de alimentos são as BPF (Boas Práticas de Fabricação), o Sistema APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) e a ISSO 22000 entre outras. O Sistema APPCC vem sendo vastamente indicado por órgãos de fiscalização que preconizam a prevenção dos riscos no que diz respeito à qualidade sanitária (RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006).De acordo com a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC nº 216/2004), o abastecimento de água no estabelecimento de panificação deve ser totalmente potável. A água geralmente é aceita como potável quando está de acordo com padrões microbiológicos e físico-químicos estabelecidos pela Portaria n°1469 de 29 de dezembro de 2000 (Brasil, 2001). A potabilidade deve ser atestada semestralmente mediantelaudos laboratoriais juntamente com a higienização adequada do reservatório de água.
A qualidade é necessária para que na produção do alimento como na limpeza e sanificação de equipamentos não haja nem um tipo de contaminação no produto final que possa vim comprometer a saúde do consumidor. Pois a água pode ser um agente transmissor de doenças ao ser humano quando não tratada adequadamente.
O...
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