Proteinas do Leite

As proteínas do leite
As proteínas do leite são de fácil digestão. Além disso, elas são de elevado valor biológico ? contêm os aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas. Daí sua importância na alimentação, principalmente na fase de crescimento, pois é possível obter do leite boa parte das necessidades diárias de proteínas. As principais proteínas do leite são a caseína, a b-lactoglobulina e a a-lactoalbumina.

Os cinco tipos de caseínas (fosfoproteínas) representam 80% das proteínas do leite, o restante é constituído pela b-lactoglobulina e a-lactoalbumina com 16% e 4% do total das proteínas respectivamente. Outras proteínas, como, por exemplo, as enzimas, as imunoglobulinas e os hormônios, são encontradas em pequenas quantidades. Tanto a b-lactoglobulina como a a-lactoalbumina são nutricionalmente melhores que a caseína, devido ao maior conteúdo de aminoácidos essenciais, como lisina, metionina e triptofano. As recomendações de consumo de proteínas pela OMS (1984) variam de 0,75 g/kg/dia para adultos a 1,85 g/kg para crianças de 3 meses a 6 meses.

Desnaturação das proteínas As proteínas são moléculas estruturalmente ordenadas e qualquer alteração nessa conformação leva à desnaturação. As principais causas são: calor, adição de ácidos ou bases, radiações ultravioleta, luz ou ação mecânica. As transformações que ocorrem numa proteína quando um ovo é cozido ou se batem as claras ou, ainda, quando se adiciona um ácido ao leite são exemplos de desnaturação.

O tratamento térmico ao qual o leite é submetido, principalmente no leite longa vida, leva à desnaturação das proteínas. A causa é a modificação da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear, causando, assim, um desenrolamento da cadeia peptídica. O resultado é a formação de novos enlaces entre moléculas, que tornam as proteínas quimicamente mais reativas. O fenômeno da desnaturação não implica necessariamente diminuição da digestibilidade das proteínas nem a