Processamento minimo

Universidade Católica Dom Bosco Curso Agronomia Disciplina Tecnologia de Produtos Agropecuários

Conservação de Alimentos Relatório de aula prática realizado como avaliação parcial da disciplina de Tecnologia da produção de alimentos , sob orientação da Profª. Drª. Milena Wolff Ferreira.
Relatório de aula prática realizado como avaliação parcial da disciplina de Tecnologia da produção de alimentos , sob orientação da Profª. Drª. Milena Wolff Ferreira.

Campo Grande, 01 de abril de 2013
Introdução
Processo de conservação de alimentos de origem animal e vegetal.
Para Flandrin e Montinari (1998) o conceito de civilização e os métodos de conservação dos alimentos surgiram simultaneamente. Os registros mostram que o homem das cavernas muito cedo verificou a necessidade de guardar alimentos dos tempos de farta disponibilidade alimentar para os momentos de escassez. Nos primórdios, suas técnicas eram muito simples, basicamente consistiam na secagem das carnes, fruto de práticas extrativistas (a caça e a pesca).
Segundo Silva (2000), as principais causas de deterioração das carnes são as reações, enzimáticas e químicas, e a presença de microrganismos patogênicos. Com o objetivo de eliminar os microrganismos deteriorantes, reduzir as reações enzimáticas, neutralizar as reações químicas e reduzir as atividades de água, surgem as técnicas de conservação dos alimentos visando prolongar a vida útil dos alimentos, conservando suas melhores características sensoriais e organolépticas.
Para Silva (2000), a ação preservativa da salga está na sua atuação do sal sobre o estado coloidal das proteínas e pela sua capacidade de reduzir a água livre das células, que ocorre por osmose. Na linfa e nos espaços intercelulares encontram-se a maior parte da água livre que, sob a atuação do sal, é combinada facilmente.
Silva (2000) também explica que para a indústria de produtos cárneos – lingüiça, salsichas, presuntos, defumados