Etapas do processamento de Morango

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Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento

ISSN 0103-5231
Setembro, 2007
Rio de Janeiro, RJ

Etapas do processamento mínimo do morango

Sérgio Agostino Cenci1
Otniel Freitas-Silva2
Simone Gomes Vaz3
Geisa Oliveira Rocha4
Suelen Alvarenga Regis5
Flávio Quitério da Cunha6

Introdução
Atualmente, a demanda por produtos minimamente processados tem aumentado de forma considerável devido à praticidade que proporciona ao consumidor e à minimização de perdas domésticas. Características como inocuidade e qualidade nutritiva e sensorial contribuem para o aumento dessa demanda (BERGER;
GALLETTE, 2006).
Alimentos minimamente processados devem ser similares ao produto fresco, porém, com qualidade microbiológica garantida pela redução dos microorganismos patogênicos e deteriorantes (WILEY,
1997). Isso favorece o aumento da vida útil do produto, uma vez que tais microorganismos, em concentrações elevadas, prejudicam a saúde e alteram as características sensoriais do produto (SILVA et al.,
2006).
Dentre as frutas minimamente processadas, o morango (Fragariam ananassa Duch) tem lugar de destaque por ter alto valor agregado devido à sua

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ampla utilização na produção de sorvetes, caldas, tortas, pavês, bolos e outros produtos (MORAES,
2005).
O morango é um fruto atrativo devido às suas características peculiares de coloração vermelhobrilhante, odor, textura macia e sabor levemente acidificado. Em virtude de apresentar alta perecibilidade, o que resulta em perdas qualitativas e econômicas consideráveis, a tecnologia do processamento mínimo surge como um fator determinante para prolongar a sua vida útil ao submeter a fruta a processos de seleção de matériaprima, lavagem, sanificação, embalagem e refrigeração (FLORES-CANTILLANO, 2003; SILVA et al., 2006).
A presente publicação tem por objetivo propor o fluxograma do processamento mínimo do morango como modelo adequado para a utilização em indústrias
de