Probióticos Alimentos Fermentados

Probióticos Alimentos Fermentados

Introdução
Uma nova tendência da indústria de alimentos é a produção de iogurtes e leites fermentados funcionais. Isto porque, além destes produtos possuírem grande aceitação pelo público em geral e apresentarem excelente valor nutritivo, são veículos em potencial para o consumo de probióticos. Segundo HELLER13, os consumidores estão familiarizados com o fato de que alimentos fermentados podem apresentar microrganismos vivos.
Os probióticos são definidos como adjuntos dietéticos microbianos que afetam beneficamente a fisiologia do hospedeiro pela regulação da imunidade local e sistêmica e pela melhora do balanço nutricional e microbiano do trato intestinal17.
Apenas iogurtes e leites fermentados contendo culturas probióticas devem ser considerados funcionais1. No entanto, os consumidores em geral não sabem distinguir quais são os produtos lácteos funcionais. A própria legislação brasileira para alimentos funcionais é incipiente.
Uma questão ainda não conclusa pela literatura é a quantidade e freqüência de consumo de probióticos necessários para assegurar os benefícios funcionais a eles atribuídos10. Preconiza-se ingestão semanal mínima de 300 a 500 g de produtos lácteos fermentados contendo entre 106 a 107 UFC.mL-1, ou seja, entre 1 milhão e 10 milhões das células probióticas por mililitro de produto21,23. As embalagens de leites fermentados comercializados no Brasil apresentam geralmente 80 mL de produto e, segundo SAXELIN, KORPELA e MAYARA-MAKINEN20, essas garrafas pequenas fazem parte do conceito de "dose diária" de companhias multinacionais. A ingestão diária de leites fermentados embalados em garrafas de 80 mL totaliza consumo semanal de 560 mL. É preciso, no entanto, que estes produtos tenham sido fabricados adequadamente e estocados na temperatura de refrigeração correta para de fato apresentarem quantidade alta de microrganismos probióticos viáveis.
No Brasil, dos diversos leites fermentados disponíveis no