Ponto de controle

Ponto de controle (PC): qualquer etapa, ponto, procedimento ou posição no sistema de produção, processamento ou manuseio do alimento em que um controle inadequado ou insuficiente resultaria em contaminação do alimento mas, há procedimentos, operações ou práticas posteriores a esta posição que previnam ou evitam que esta contaminação chegue a seu usuário. Ponto crítico de controle (PCC): uma posição, etapa ou procedimento do sistema de produção, processamento ou manuseio do alimento em que um controle inadequado ou insuficiente resultaria em contaminação do alimento e não há procedimentos, operações ou práticas posteriores a esta posição que previnam ou evitam que o alimento adulterado chegue a seu usuário a perda de controle em um PCC pode resultar na produção de alimento com probabilidade de colocar em risco a saúde do consumidor. Árvore de decisão de ponto crítico de controle: uma seqüência de perguntas para determinar se um ponto de controle (PC) é crítico Análise de perigos: Processo de coleta e avaliação de informações sobre os perigos e as condições que determinam a sua presença, para decidir quais são significativos para a segurança dos alimentos, devendo, portanto, ser tratados no plano APPCC Limites críticos - valores mínimos ou máximos que assegurem o controle de perigo; Medidas preventivas - fatores físicos, químicos ou outros que podem ser implementados na produção ou preparação de um alimento para eliminar, reduzir ou prevenir perigos identificados que podem causar prejuízo à saúde do consumidor. Exemplo: resfriamento, aquecimento, estocagem a frio, manutenção à quente, limpeza, práticas de higiene, dispositivos de segurança (imã, detector de metal, filtro, peneira ...), adição de conservante ... Controle – Condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critérios estabelecidos. Medida de controle – Qualquer medida e atividade utilizada para prevenir ou eliminar um perigo à segurança dos