PO de Qualidade

Só Delicias Sucos

Indústria Só Delicia Sucos
Departamento de Controle de Qualidade

Manual de Métodos Analíticos Microbiológicos

PO
Rev. 1° minuta
Data Implantação: 7/10/2013
Pág. 1/3

CONTAGEM PADRÃO DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS AERÓBIOS ESTRITOS E FACULTATIVOS VIÁVEIS.

Aplicação

Produtos e subprodutos de origem animal, vegetal, e mineral.

Introdução

¹A indústria de sucos de frutas é uma das maiores em todo o mundo, sendo, o suco de laranja, seu produto de maior destaque. O suco de laranja constitui um produto complexo, formado por uma "mistura" aquosa de vários componentes orgânicos voláteis e instáveis, responsáveis pelo seu sabor e aroma, além de açúcares, ácidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. É um líquido límpido ou turvo, extraído do fruto da laranjeira, através de processo tecnológico adequado, não fermentado, submetido a um tratamento que assegura sua apresentação e comercialização até o momento do consumo.
² A qualidade do suco de laranja é influenciada basicamente por fatores microbiológicos, a deterioração de natureza microbiológica do suco de laranja limita-se aos microrganismos tolerantes ao meio ácido, com predomínio de bactérias láticas, leveduras e fungos. As bactérias produtoras do ácido lático, como os Lactobacillus, apresentam resistência térmica muito baixa, sendo geralmente destruídas quando submetidas ao tratamento térmico, são microaerófilas e toleram ph baixo. A degradação por leveduras é a causa mais comum da deterioração dos sucos de frutas, devido à sua elevada tolerância aos ácidos e à particularidade de muitas delas se desenvolverem anaerobicamente e apresentarem maior resistência térmica que as bactérias e a maioria dos fungos. Sua multiplicação é acompanhada de produção de CO2 e etanol, mas também pode manifestar-se pela formação de películas e floculação que diminuem a turvação dos sucos. Os fungos da microbiota natural das frutas são capazes de desenvolverem-se