Planilha de Higienização

A QUALIDADE DO ÓLEO DE FRITURA EM FOOD SERVICE
Janine C. Boccato
Engenheira de Alimentos
Serviço Técnico da Divisão 3M Food Service
A fritura é basicamente um processo de desidratação (ou de secagem) em que o óleo serve como meio de transferência de calor para o alimento, conferindo aos produtos as características de odor e sabor. Além disso, o óleo também é um ingrediente do produto frito. Por isso, é de fundamental importância que o processo de fritura dos alimentos seja cuidadosamente planejado, monitorado e controlado.
Com a crescente tendência de se utilizar óleos livres de gorduras trans, motivada pela exigência dos consumidores por alimentos mais saudáveis, observa-se um maior desafio no controle do óleo de fritura, uma vez que os óleos hidrogenados (aqueles que têm gorduras trans) tendem a ser mais estáveis frente ao processo de fritura. Isso obriga os restaurantes a mudarem suas operações de monitoramento da fritura, uma vez que os óleos livres de gorduras trans devem ser cuidados mais de perto, pois sua degradação pode ocorrer mais rapidamente, e seguindo padrões diferentes dos óleos tradicionais.
Inúmeros fatores afetam a estabilidade do óleo de fritura, como por exemplo: tipo de óleo, tipo e quantidade de alimento, modelo da fritadeira, teor de água, tempo de fritura, flutuações de temperatura, teor de sal, uso de aditivos, práticas de gerenciamento do óleo etc.
Em média, acima de 150°C, o processo de degradação do óleo de fritura começa a ser acelerado, sendo que as reações que ocorrem são a Hidrólise (reação da água liberada pelo alimento com o óleo), Oxidação (reação do óleo com o ar, tornando o óleo rançoso e com espuma) e Polimerização (formação de polímeros devido a altas temperaturas).
A degradação do óleo pode ser dividida em fases, conforme mostra a figura:
Descarte prematuro: Mais custos Descarte tardio:
Qualidade ruim do alimento frito,

Óleo Novo: Não existe produto de alteração.
Óleo Fresco: O produto frito