Pigmentos em alimentos
1665 palavras
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Pigmentos Introdução
A cor determina a aparência do alimento e é um dos critérios para a análise de qualidade. As cores dos alimentos provem de pigmentos naturais ou adição de corantes. Os pigmentos naturais possuem propriedades químicas e físicas diferentes, são estáveis ,participam de varias reações , por isso a cor do alimento indica as alterações químicas e bioquímicas durante o processamento e estocagem.
Os pigmentos naturais são agrupados em compostos heterocíclicos com estruturas tetrapirrólica, compostos de estruturas isoprenoides ,flavonóides ,betalaínas e outros.
Clorofila
Confere a característica de cor verde nos vegetais. É o pigmento mais abundante na natureza e é essencial para a fotossíntese.
Propriedades químicas As clorofilas são alteradas por pH, aquecimento , enzima etc. O pH alcalino torna a clorofila mais solúvel em água e a cor verde adquire um aspecto mais brilhante. Em meio alcalino forte acorre à degradação e alteração do sabor. O aquecimento desnatura as proteínas alterando a cor das clorofilas Já a luz e oxigênio a uma perda irreversível da clorofila tornando-se incolores.
Pigmentos
Introdução
A cor determina a aparência do alimento e é um dos critérios para a análise de qualidade. As cores dos alimentos provem de pigmentos naturais ou adição de corantes. Os pigmentos naturais possuem propriedades químicas e físicas diferentes, são estáveis ,participam de varias reações , por isso a cor do alimento indica as alterações químicas e bioquímicas durante o processamento e estocagem.
Os pigmentos naturais são agrupados em compostos heterocíclicos com estruturas tetrapirrólica, compostos de estruturas isoprenoides ,flavonóides ,betalaínas e outros.
Clorofila
Confere a característica de cor verde nos vegetais. É o pigmento mais abundante na natureza e é essencial para a fotossíntese.
Propriedades químicas As clorofilas são alteradas por pH, aquecimento , enzima etc. O pH alcalino torna a clorofila mais solúvel em