Pescado

Processamento Tecnológico e Inspeção de Creme de Leite e Manteiga

1. CREME DE LEITE

1.1 Conceito

Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água (Brasil, 1997).
Creme Pasteurizado; Creme Esterilizado; Creme UHT. 1.2 Classificação quanto ao teor de gordura Creme de baixo teor de gordura: 10 – 19,9% Creme: 20 – 49,9% Creme de alto teor de gordura: > 50%

1.3 Tecnologia de fabricação
 Etapas de elaboração: CREME PASTEURIZADO Leite cru Pré-aquecimento (62o – 64oC)

Separação Padronização
Pasteurização (80o – 95oC / 10 segundos) Homogeneização (55oC) Resfriamento (8oC) Envase (embalagem cartonada ou garrafas plásticas)

Estocagem e distribuição (até 10 oC)

Padronização da Gordura
• Adição de água ou leite desnatado (n): n = quant. creme X % de gordura creme - quant creme % de gordura padrão EX. n = 1.000 X 50 - 1.000  50.000 - 1.000 25 25 n = 2.000 - 1.000  n = 1.000 litros de água

Padronização da Gordura
• Adição de leite integral (n) n = quant. creme X (% de gord. creme - gord. Padrão) % gord. padrão - % gord. leite EX. n = 1.000 X (50 - 25 )  1.000 X 25 25 - 3 22 n = 25.000 22

 n = 1.136 litros de leite integral

Creme UHT: Aquecimento = 150oC / 2 - 4 segundos
Estocagem = temperatura ambiente.

Creme Esterilizado: Embalagem = folha de flanders; Aquecimento = 110o – 120oC / 10 – 20 minutos.

1.4 Defeitos
• Ranço hidrolítico ou lipolítico: lipases  ác. graxos cadeia curta
•

Ranço oxidativo

R - CH = CH - R`  R - CH - CH - R`  R - CH - CH - R` l l O - O O Ác.graxo insat. Peróxido Óxido

1.5 Legislação
Requisitos Físico-químicos

REQUISITOS Acidez Matéria gorda

TIPOS DE CREME Baixo teor de gordura Creme Alto teor de gordura 0,20 g de ácido lático / 0,20 g de ácido lático / 0,20 g de ácido lático / 100 g de creme ou 20D 100 g de creme ou 20D 100 g de creme ou 20D 10 – 19,9% 19,9 –