Pescados

Tecnologia de Produtos de Origem Animal Por Marjorie Toledo Duarte

TECNOLOGIA DE PESCADO E DERIVADOS

Modificações fisico-químicas do pescado no post mortem

TECNOLOGIA DE OVOS E DERIVADOS

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Operações Tecnológicas – Conserva de Atum:

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Operações Tecnológicas – Conserva de Atum:
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Recepção: pescado pode chegar à fábrica a. inteiro fresco em containeres com gelo; b. inteiro congelado em containeres; c. pré-cozido em forma de lombo ou ralado, ambos congelados e embalados dentro de monoblocos.

*Matéria-prima após aprovação da IF: se não entrar diretamente nas linhas de processamento → câmara de espera por até 24 h sob temperatura de (0 ±1)ºC.

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Lavagem e Evisceração: pescado chega por esteira; - Incisão longitudinal no ventre até altura do opérculo; - Vísceras são tracionadas manualmente;

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Pré-cozimento: em fornos de vapor direto; - Temperatura de 102° C por 85 a 90 minutos;
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Objetivos: - Desidratação parcial; - Facilitar retirada da pele e limpeza; - Desnaturação das proteínas; - Facilitar a retirada do lombo.

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Limpeza: - retirada da pele, nadadeiras e coluna vertebral; - retirada da musculatura mais escura.

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Fragmentação ou corte: - Grated: Atum ralado obtido pela fragmentação do lombo através de peneiras; colocado manualmente latas;

- Corte: músculo passa na esteira, é prensado na lata depois é feito o corte com navalha.

Adição de salmoura ou líquido de cobertura, recravação e lavagem Esterilização: 121C por 60 minutos. Descarga: Rotulagem e Embalagem Inspeção: Sequestro regulamentar: 37C/10dias;

TECNOLOGIA DE PESCADO – Conserva Sardinha

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Operações Tecnológicas – Conserva de Sardinhas:
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Recepção: sardinhas podem chegar à fábrica evisceradas congeladas ou inteiras frescas e/ou congeladas. - Frescas: em caminhões abertos c/ cobertura (dentro de containeres isotérmicos c/ tampa (imersas em

água e gelo) ou caminhões isotérmicos (em monoblocos ou caixas c/ gelo); - temperatura - não