Pescados

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Ricardo luiz bessa máximo de carvalho

RESUMO

A composição química dos alimentos é muito importante para o esclarecimento dos seus valores nutritivos, bem como para alcançar a determinação de dietas adequadas a certos grupos populacionais.

Embora extremamente variável, a composição química da carne do pescado, particularmente dos peixes, aproxima-se bastante da composição de aves, bovinos e suínos. Primeiramente, existem diferenças estruturais, por exemplo, entre a carne de pescado e de mamíferos, onde as fibras musculares, no pescado, são mais curtas e apresenta menor quantidade de tecido conectivo, características que lhes conferem uma maior digestibilidade.

Este trabalho teve como objetivo obter dados sobre o rendimento do atum ralado in natura comercializado, com determinação de umidade, cinzas, gorduras e proteínas.

Palavra-chave: Composição centesimal, atum.

*Graduando em Engenharia de Alimentos

1. INTRODUÇÃO

Composição centesimal do alimento: É a quantidade de nutrientes que um alimento contém, em 100g, definidas como: proteínas, lipídeos, carboidratos. O atum ralado consiste em uma mescla de partículas de atum cozido, reduzido a dimensões uniformes, na qual as partículas aparecem separadas e sem formar uma pasta. Possui água como líquido de cobertura. O produto é elaborado com matéria-prima em perfeitas condições higiênico-sanitárias, submetido a processos tecnológicos adequados e esterilizado comercialmente. Todo o processo é inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal – SIF/DIPOA.
Produto acondicionado em lata de alumínio. Embora extremamente variável, a composição química da carne do pescado, particularmente dos peixes, aproxima-se bastante da composição de aves, bovinos e suínos. Seu principal componente é a água, cuja proporção, na parte comestível, pode variar de 64 a 90%, seguido pelos protídios, de 8 a 23% e pela gordura, de 0,5 a 25%. Entre os constituintes minoritários