Peru Recheado HACCP

ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO ESTORI
MÓDULO: HACCP
FORMADOR: JOÃO VILLA BRITO
AUTORES: CATARINA MOREIRA
JOSÉ MIGUEL SILVA
RUI TAVARES
GESTÃO E PRODUÇÃO DE COZINHA 1ºA
3º SEMESTRE

1ª Etapa – Definir o âmbito de estudo do plano HACCP

PERÚ RECHEADO COM CASTANHAS
E SALADA DE ALFACE ROXA ,
CHICÓRIA E INDÍVIAS
PARA BUFFET DE 500 PAX

2ªEtapa – Constituição da equipa HACCP

EQUIPA HACCP

Chef de
Cozinha

Director/responsável do buffet

Responsável das Técnico de Higiene e
Limpezas
Segurança alimentar
(externo)

3ªEtapa – Descrição do produto

FICHA TÉCNICA
Ingredientes:
Nome

Preço
Categor Quantida
Unidad
Unitári ia de e o

Total

Peru inteiro c/ miudos 4,000
1,97
kg
7,88 €
Toucinho

0,300
3,99 € kg 1,20 €
Margarina

0,200
6,30
kg
1,26 €
Cenoura

0,40
0,39 € kg 0,16 € cebolas 0,3
0,63 € kg 0,19 €
Aipo

0,15
1,69 € kg 0,25 €
Vinho Branco 0,2
2,24 €
LT
0,45 €
Número de pessoas
500
Castanhas 0,15
7,69 € kg 1,15 €
Preço de Custo
12,54 €
Água

Q.b. LT Número de receitas
32
Sal Q.b. kg Preço Total
401 €
Caldo de carne Q.b. LT Pimenta Q.b. kg Prepare o peru, retire todas as canículas e chamusque a pele. Tempere internamente com sal e pimenta, moída na receita p/ 4 pax

altura.
Lave as castanhas, faça-lhes um golpe circular a toda a volta e dê-lhes uma fervura em água e sal. Pele as castanhas e leve de novo ao lume a cozer na água com o toucinho picado.
Escorra e recheie o peru com metade das castanhas e o toucinho. Embrulhe o peru recheado numa folha de papel vegetal para cozinha (papel encerado) e feche bem. Coloque num tabuleiro untado com Vaqueiro e à volta disponha as cenouras e as cebolas cortadas em rodelas, o aipo e os miúdos em bocados. Junte um pouco da água onde cozeu as castanhas e o toucinho. Leve a cozer em forno quente (225ºC) durante 1 hora e 15 minutos. Retire o papel e leve de novo ao forno mais 20 minutos para dourar.
Retire o peru para o prato de serviço. Junte o vinho branco, o caldo de carne e a restante