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Páginas: 36 (8865 palavras) Publicado: 1 de dezembro de 2014
APPCC na Agroindústria de Paçoca de Amendoim.
TEIXEIRA, K. S. *, GORAYEB, T. C. C. **

*Discente: Faculdade de Tecnologia (FATEC), São José do Rio Preto, Brasil
**Docente: Faculdade de Tecnologia (FATEC), São José do Rio Preto, Brasil
tegorayeb@fatecriopreto.edu.br**
Resumo: O amendoim é uma cultura muito importante, com grande utilização na agricultura e no consumo humano, o
quedesencadeia uma maior produção nacional e regional. Esse avanço aumenta a preocupação com a segurança
alimentar dos seus derivados, que tem grande potencial para o desenvolvimento de aflatoxinas. Tendo em vista um
maior controle dessas contaminações, os órgãos fiscalizadores exigem a implantação, nas agroindustrias, dos
programas que asseguram a qualidade dos grãos e doces. O sistema de Análise dePerigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) é a ferramenta mais utilizada na prevenção dessas comtaminações. Obedecendo às normas do
sistema, buscou-se desenvolver a metodologia do APPCC para agroindústrias de produção de paçocas, rolha e
caseira, com as devidas identificações dos Pontos Críticos de Controle (PCCs) e suas medidas preventivas. Para maior
diagnóstico dos índices de contaminação dosgrãos e doces, foram realizadas análises microbiológicas, com enfoque
na etapa de torrefação, e como resultados observou-se que ocorreu uma eliminação dos bolores e leveduras, o que
define a importância dessa etapa de processo na fabricação de paçocas de amendoim.
Palavras-chave: Amendoim, APPCC, análises microbiológicas.
Abstract: Peanuts is a very important crop, with high use inagriculture and human consumption, which triggers a
larger regional and national production. This advancement increases the concern about the safety food and its
derivatives. These have great potential for the development of aflatoxins. In view of a greater control of these
contaminations, the regulatory agencies require the implementation on agro-industries in programs that ensure the
quality of grainsand sweets. The system of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is the most used tool
in prevention of these contaminations. Obeying the rules of the system, sought develop the HACCP approach to
agribusiness of production of peanut candy, cork and cooked, with appropriate identification of Critical Control
Points (CCPs) and their preventive measures. To greater diagnosis of indexcontamination of grains and sweets,
microbiological analyses were carried out, focusing on the step of roasting, and with the results it was observed
that occurred an elimination of molds and yeasts, which defines the importance of this step of the process in the
manufacture of peanut candy.
Keywords: Peanuts, HACCP, microbiological analyses.

1. INTRODUÇÃO
O amendoim é uma das principaisoleaginosas cultivadas no Brasil e no mundo. É considerada, entre as
leguminosas, uma das mais importantes culturas, juntamente com o feijão e a soja, possuindo altas concentrações de
proteína e vitamina E (GONÇALVES et al, 2004).
Segundo a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB), a produção de grãos de amendoim no Brasil foi
de 226 mil toneladas na safra de 2009/2010, e é estimada em223,5 – 228,3 mil toneladas na safra dos anos de
2011/2012, sendo que cerca de 80% dessa produção se concentra no estado de São Paulo (CONAB, 2011).
A região de São José do Rio Preto/SP destina em média 1 a 290 hectares para o cultivo do amendoim, embora
esta não seja a cultura predominante na região. No entanto, possui condições climáticas que favorecem o crescimento de
fungos que produzemaflatoxina (LUPA, 2007/2008).
Amendoins são muitas vezes invadidos, ainda antes da colheita, por Aspergillus flavus Link e Aspergillus
parasiticus Speare, fungos que produzem as aflatoxinas, causadoras de necrose aguda, cirrose e carcinoma de fígado.

1

Essa toxina ocorre naturalmente em produtos agrícolas como amendoim e milho (GONÇALEZ et al., 2008 apud
LISKER et al., 1993). Dados como...
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