paes

Páginas: 26 (6374 palavras) Publicado: 10 de outubro de 2013
Rev.08
1
OPA/2005

Fermentação de Pães
TA-184 – Tecnologia de Panificação

2005
Osmar Patrício de Almeida, Engenheiro Químico, M.Sc.
Gerente de Tecnologia & Desenvolvimento
Revisão 08

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OPA/2005

Jan van der Straet (1523-1605)
Distillatio, final do Século XVI.

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OPA/2005

Objetivos
Parte 1
Fermento Biológico
(Saccharomyces cerevisæ)

Parte 2Fermentação

• O que é fermento Biológico?
• Reprodução e Produção
• Consumo de Açúcares

• Panificação
• Fermentação
• Crescimento Inicial dos
Núcleos de Gás
• Raio Crítico
• Influências na Fermentação
• Proofing e Forno

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OPA/2005

Introdução
Fermentar vem do latim fervere, ferver.
Fermento biológico e fermento químico são a mesma coisa?
A fermentação pode ser vista, agrosso modo, como uma mudança química em matéria
animal ou vegetal provocada pela ação microrganismos. Isto é, se existirem
simultaneamente a disponibilidade de alimento e condições ambientais adequadas, um
microrganismo poderá se alimentar, crescer, reproduzir e excretar. Há casos em que a
excreção celular é gasosa, o que justifica aquela idéia lá de cima, “ferver”.
Exemplos de Fermentação:

••





Leite Azedo – bactérias
Álcool combustível – leveduras
Penicilina – bolores
Iogurte - bactérias
Produção de Enzimas (hemicelulases, alfaamilase, etc.) – bactérias, leveduras e bolores
Vinho, Cerveja, Licores, etc. – Leveduras
Ácido Cítrico – Bolores






Vinagre – bactérias
Pães – Leveduras
Biscoitos tipo Cream Cracker – Leveduras e
Bactérias
Queijo –bactérias

Almeida, 2000

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OPA/2005

Fermento
Biológico

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OPA/2005

Fermento Biológico
Quelatos
(metais orgânicos)

Perfumes
Vitaminas

Bebidas

Realçadores
de Sabor

Clara em Pó

Ração Animal

Álcool

Pesquisas

PANIFICAÇÃO
Almeida, 2000

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Fermento Biológico
Nome Científico:
Saccharomyces cerevisiæ

Varredura
EletrônicaMicroscopia
Tradicional

Almeida, 2000

Fungos
Leveduras

Bolores

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Histórico
Introdução
• Iscas/Levedura de cerveja na panificação de 450 A.C., no Egito
• Os irmãos austro-húngaros, Karl e Maximilian Fleischmann chegam
nos EUA em 1868 (3 anos após o final da Guerra Civil).
• Eles formaram uma parceria com o empresário americano James
Gaff, e montaram umaplanta de produção de leveduras em Cincinnati.
• Apresentaram oficialmente o fermento em 1876 na Exposição do
Centenário da Filadélfia.
• Em 1931 a Fleischmann chega ao Brasil.
• Atualmente, ciência e tecnologia ainda em desenvolvimento.
Almeida, 2000

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Histórico
Em 2001 a Fleischmann declara seu amor aos padeiros!

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OPA/2005

Histórico
Introdução
•Iscas, Pé de Cuba, Pé de Massa ou Massa
Madre.
• Como era na época que não se tinha o
fermento?
• Está é apenas uma das estratégias, há
mais.
• Muito trabalhoso...

Madre, 1966

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OPA/2005

Histórico
Introdução 2:
A descoberta que a levedura causa a fermentação.
• 1632-1723 Antonie van Leeuwenhoek inventa o microscópio que o permite ver bactérias e
leveduras.
• 1789Lavoisier: fermentação termina produzindo álcool e CO2.
• 1810 Gay-Lussac: C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2
• 1818 Erxleben, De La Tour, Schwann, Kützing (1837): leveduras são a causa.
• 1866 Louis Pasteur: études sur le vin, 1876 études sur la bière
• 1894 Christian Emil Hansen, Hermann Müller-Thurgau, Julius Wortmann (1894): cultura
pura de leveduras.
A descoberta da bioquímica da fermentação.
•1897 Buchner: levedura tem a habilidade de fermentar glicose à etanol.
• 1905 Harden and Young: fração termolábil (zimase, proteinas) + fração termoestável
(cozimase, NAD, ATP, ADP) Gustav Embden: quebra da frutose 1,6-di-P
Otto Mayerhof: verificou a teoria Embden e adicionou “energia”
• 1940: Embden-Mayerhof pathway: glicose --> piruvato / também: Otto Warburg, CF Cori
and GT Cori, J...
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