Padronização do leite

Padronização do leite

Atualmente a produção de leite e derivados exige um rigoroso controle de qualidade, aprimoramento de técnicas e de higienização na obtenção da matéria prima (ordenha), transporte, produção e conservação do alimento. Por isso existem inúmeros processos que podem ser feito ao leite para melhorar a qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto. Para chegar ao laticínio o leite deve ser transportado a uma temperatura de 4°C, sem a adição de nenhum contaminante ou resíduo químico, que venha a mascarar as características sensoriais e físico-químicas originais do leite. Por isso uma amostra do leite deve passar por testes de laboratório, como o teste do alizarol, crioscopia, gordura, acidez dornic, entre outros, para assegurar a integridade do mesmo. Após o leite analisado, ele vai para o processo de pasteurização onde é submetido a uma temperatura de 65°C por 30 minutos (lenta) ou por 72° por 15 segundos (rápida), visando eliminar microorganismos patogênicos, acidificantes e gaseificantes, seguido de resfriamento, aumentando a vida útil do leite, sem alteração sensível da sua composição nutricional e sensorial. A padronização do leite consiste em manter constante o teor de gordura no produto final, ou seja, padronizar é manter o percentual de gordura uniforme adicionando ou removendo. Para a produção de queijos ela possui duas finalidades, uniformizar o produto a fim de satisfazer às exigências legais e economia por ser a gordura um componente caro do leite. Métodos de padronização: è necessário realizar cálculos quando a padronização não é feita pela padronizadora, para sabermos quanto de leite integral deve ser adicionado com creme ou leite desnatado. São eles por unidade de gordura, fórmulas e tabelas, quadrado de Pearson e cálculos para padronização.

Exemplo: Temos 800 litros de leite com 3,4% de gordura e creme com 40% de gordura, queremos um leite padronizado com 4% de gordura.
I. Por fórmula: