Oxida o lip dica

OXIDAÇÃO LIPÍDICA
Ana Letícia Ferreira da Costa
Sabrina Corral Gonzaga

INTRODUÇÃO
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A degradação de lipídeos pode ser ocasionada por oxidação, hidrólise, pirólise e absorção de sabores e odores estranhos.

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a oxidação é deterioração, propriedades.

a principal alterando causa de diversas RANCIDEZ
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As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis a sua preservação. São afetadas pela presença de ar, luz, umidade e calor.

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Quando as gorduras estão alteradas, diz-se que estão rançosas, porque o produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos
(o ranço).

RANCIDEZ OXIDATIVA
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Transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres.

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A rancificação oxidativa provoca alterações nas características sensoriais e influi diretamente na vida de prateleira dos alimentos. 

A rancidez oxidativa pode ser dividida em três etapas: iniciação, propagação e terminação.

INICIAÇÃO
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Ocorre quando um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metileno de um ácido graxo insaturado, levando á formação de um radical livre.

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Oxigênio adiciona um radical livre e forma um radical peróxido.

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Para que a reação ocorra é necessário a presença de oxigênio e energia inicial.

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As características dessa etapa são a formação de radicais livres, consumo pequeno e lento de oxigênio, baixo nível de peróxidos, aroma e sabor inalterados.

PROPAGAÇÃO
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Radical livre formado reage com oxigênio para formar um radical peróxido.

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Cada radical peróxido pode retirar H de uma molécula não oxidada formando hidroperóxidos. 

Essa etapa caracteriza-se pela reação em cadeia dos radicais livres, pelo alto consumo de oxigênio, pelo alto teor de peróxidos e pelo inicio de alterações do aroma e no sabor.

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A decomposição de peróxidos inicia-se imediatamente após a sua formação. Os hidroperóxidos são compostos por:
Alta energia de