Química

Atividade de ´gua em amˆndoas de castanha do Brasil a e
(Bertholletia excelsa) secas por microndas e convencionalmente
F. A. Silva1 e A. Marsaioli Jr.2
Laborat´rio de Microondas Aplicada o Departamento de Engenharia de Alimentos
FEA/UNICAMP
13083-970 Campinas, SP
(Recebido: 28 de mar¸o de 2003) c ı a Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar os n´veis de atividade de ´gua presentes em amˆndoas de castanha do Brasil secas tanto pelo processo de secagem utilizando e energia de microondas, quanto pelo processo convencional, durante um per´odo de seis meses. ı Os processos de secagem foram desenvolvidos em fornos dom´sticos adaptados com sistema e externo de provis˜o de ar quente. Testes foram estabelecidos a partir de planejamentos a experimentais, utilizando combina¸˜es de densidades de potˆncia (W/g), temperaturas e co e velocidades do ar. As respostas de ambos os processos foram tempo de secagem e atividade de ´gua (AW ). Os resultados obtidos dos n´veis de atividade de ´gua ao longo dos 180 a ı a dias de estocagem da amˆndoa seca embalada ficaram abaixo de 0,6, ou seja, aW ≤ 0,60. e Conclui-se, ent˜o, que as amˆndoas permaneceram est´veis do ponto de vista microbiol´gico a e a o durante todo o tempo de armazenamento. a Palavras-chave: castanha-do-Brasil; atividade de ´gua; microondas

Abstract: This work aimed at evaluating the water activity levels showed by Brazil nut kernels dried either by applying microwave energy or dried conventionally, during a six months period. Both drying processes were developed by using adapted domestic ovens coupled to an external hot air provision system. Experimental designs were established for testing samples by using several combinations of microwave power densities (W/g) and air temperatures
1
2

fl[e-mail] [e-mail] 24

Revista Ciˆncias Exatas e Naturais, Vol. 5, no 1, Jan/Jun 2003 e and velocities. The responses for both