Novos Métodos e Técnicas de Cozinha

Novos Métodos e
Técnicas de Cozinha Gastronomia Molecular

Surgiu...
• Questionamentos sobre a mudança organoléptica dos alimentos durante e após a cocção;
 Porque ovo muda após a cocção???
 Porque a clara endurece primeiro que a gema???

Amantes da química...
• Chef Marie Antonin Carême (1784-1833)
“Cozinheiro dos Reis” e “Rei dos Cozinheiros”
O conceito de gastronomia molecular foi talvez presságio de Carême que disse, no início do século XlX, ao fazer um estoque de alimentos: “o caldo deve vir a ferver muito lentamente, caso contrário, a albumina coagula, endurece, a água, não tendo tempo para penetrar na carne, impede a parte gelatinosa do osmazome* de separar-se.”
*Osmazome é, segundo Brillat-Savarin , substância alimentícia da carne que forma a base do caldo que fornece o aroma e sabor.

Nicholas Kurti (1908-1998)
Físico húngaro e defensor entusiasta da aplicação dos conhecimento científico para problemas culinários. Foi em 1969 que Kurti deu seu discurso famoso na Royal Society chamado “O físico na cozinha.” Com Hervé This, ele cunhou o termo científico
“Gastronomia Molecular e Física”, em 1988.

Hervé This (1955)
“O Pai da Gastronomia Molecular”

Discípulos...
• Ferran Adrià – El Bulli
Revolucionou a alta gastronomia ao incorporar ao ato de cozinhar as técnicas e os equipamentos usados nos laboratórios de química.

• Nathan Myhrvold
Autor da série Modernist
Cuisine: The Art and Science of Cooking.

• Heston Blumenthal - The Fat Duck
Cozinha com nitrogênio liquido e outras técnicas.

E os Brasileiros...
• Alex Atala – D.O.M e Dalva e Dito;
• Helena Rizzo – Maní;
• Kaká Silva – Gastronomy Lab
• Felipe Bronze - ORO

Técnicas mais usadas na Gastronomia
Molecular

• Desconstrução –

consiste em utilizar e respeitar harmonias já conhecidas em preparações clássicas, transformando as texturas de todos seus ingredientes ou parte deles, assim como sua forma e temperatura.
Um prato